Salat von der Rinderbrust mit Kürbikernöl

Eine ungeschälte Schalotte der länge nach halbieren und in einer Pfanne anbraten, bis die Schnittfläche goldbraun ist. In einen großen Topf 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen. Den Rinderknochen, die Rinderbrust und Schalotten hinzugeben, und bei mittlerer Hitze, ohne Deckel ca.3 Std. garen lassen. Die Temperatur regelmäßig kontrollieren, das Wasser sollte nicht kochen. Die Schwemmstoffen von der Oberfläche entfernen.

Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern. Den Rosmarin und den Thymian waschen und ca. 30Min. vor Ende der Garzeit, mit den Gemüse, Lorbeerblätter, Piment- und Pfefferkörner hinzufügen und mitgaren. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch in der Brühe über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die restliche Schalotte schälen, quer in kleine Streifen schneiden und in kochenden, gut gesalzenen Wasser ca. 1Min. blanchieren, in ein Sieb gießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, grob säubern und das Fett entfernen. Danach das Fleisch in ca. 5 mm. dünne Scheiben schneiden und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Für die Marinade Essig und Öle in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Zwiebel mindestens 1 Std. darin einlegen unter mehrmaligen wenden. Das Fleisch auf einer dekorativen Platte anrichten und mit etwas Marinade beträufeln.