Nährwertangaben
Portionen: 5 PortionKalorien:330kcalFett insgesamt:13gGesamte Kohlenhydrate:40gBallaststoffe: 2.5gEiweiß:13g
Die Arancini Siciliani – Knusprige, gefüllte Reisbällchen aus Sizilien
Arancini Siciliani gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der sizilianischen Küche. Außen sind die gefüllten Reisbällchen goldbraun und knusprig, während sich im Inneren weicher Safranreis mit einem kräftigen Ragù, Erbsen und geschmolzenem Käse verbindet.
Dabei ist die Zubereitung zwar etwas aufwendiger als bei einem schnellen Alltagsgericht, lässt sich jedoch sehr gut vorbereiten. Besonders wichtig ist nämlich, dass der gekochte Reis vollständig auskühlt. Dadurch wird er fester und lässt sich später wesentlich leichter um die Füllung formen.
Für unsere klassische Variante verwenden wir ein Ragù aus Rinderfaschiertem, Zwiebel, Tomatenmark, Weißwein und Erbsen. Zusätzlich kommt ein Stück Caciocavallo in die Mitte. Falls du diesen sizilianischen Käse nicht bekommst, kannst du ersatzweise einen eher festen Mozzarella verwenden.
Außerdem aromatisieren wir den Reis mit Safran. Diese Kombination aus Reis, Safran, Ragù und Käse entspricht sehr gut der traditionellen sizilianischen Richtung.
Anschließend werden die geformten Arancini zuerst in Mehl, danach in Ei und schließlich in Semmelbröseln gewendet. Erst danach kommen sie in heißes Öl. So entsteht beim Frittieren eine stabile, knusprige Hülle.
Die genaue Form unterscheidet sich übrigens innerhalb Siziliens. In Palermo sind sie häufig rund und werden oft Arancine genannt, während sie im Osten Siziliens häufig spitz beziehungsweise kegelförmig sind und eher Arancini heißen. Selbst in Sizilien sorgt diese Namensfrage regelmäßig für Diskussionen.
Erlebe den authentischen Geschmack Siziliens.
Erwärme die Brühe und löse den Safran darin auf.
Halte die Brühe warm.
Schäle die Zwiebel und hacke sie sehr fein.
Schmelze die Butter in einem großen Topf und dünste die Zwiebel etwa 2–3 Minuten glasig.
Gib den Reis zur Zwiebel und rühre ihn etwa 1 Minute durch.
Anschließend gießt du nach und nach die warme Safranbrühe dazu
Koche den Reis unter regelmäßigem Rühren, bis er weich, aber nicht matschig ist.
Je nach Reissorte dauert das ungefähr 15–18 Minuten.
Nimm den Topf vom Herd.
Rühre den Parmesan beziehungsweise Pecorino unter und schmecke den Reis vorsichtig mit Salz ab.
Verteile den Reis möglichst flach auf einem großen Blech oder einer großen Platte.
Lass ihn vollständig auskühlen.
Hacke die zweite Zwiebel sehr fein.
Erhitze 1 EL Olivenöl in einer Pfanne.
Dünste die Zwiebel etwa 2–3 Minuten glasig
Gib das Rinderfaschierte dazu.
Brate es bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 5 Minuten krümelig an.
Gieße den Weißwein dazu.
Lass ihn nahezu vollständig einkochen.
Gib anschließend etwa 100 ml Wasser oder Brühe dazu.
Lass das Ragù etwa 15 Minuten sanft köcheln.
Es soll am Ende deutlich dicker sein als eine normale Pastasauce.
Gib die Erbsen während der letzten 5 Minuten zum Ragù.
Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
Lass das Ragù vollständig abkühlen.
Auch die Füllung sollte beim Formen nicht mehr warm sein.
Schneide den Caciocavallo in ungefähr 10 kleine Würfel.
Befeuchte deine Hände mit kaltem Wasser.
Nimm ungefähr 100–120 g Reis und drücke ihn flach in deine Handfläche.
Drücke mit den Fingern eine Mulde in die Mitte des Reises.
Gib etwa 1 gehäuften Esslöffel Ragù in die Mulde.
Lege anschließend einen Würfel Caciocavallo darauf.
Schiebe den Reis vorsichtig über die Füllung.
Forme daraus eine kompakte Kugel beziehungsweise einen leicht spitzen Arancino.
Achte darauf, dass keine Füllung sichtbar bleibt.
Wiederhole den Vorgang, bis Reis und Füllung aufgebraucht sind.
Lege die fertigen Arancini auf ein Brett oder Backpapier.
Stelle drei Schüsseln bereit:
Wende jeden Arancino zuerst im Mehl.
Ziehe ihn danach durch das Ei und wälze ihn anschließend gründlich in den Semmelbröseln.
Drücke die Brösel leicht an.
Erhitze das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf etwa 170–175 °C.
Ein Küchenthermometer ist hier besonders praktisch.
Frittiere immer nur 2–3 Arancini gleichzeitig.
Backe sie etwa 3–4 Minuten, bis sie rundherum goldbraun und knusprig sind.
Hebe die fertigen Arancini mit einer Schaumkelle aus dem Öl.
Lass sie auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abtropfen.
Serviere die Arancini heiß oder lauwarm.
Besonders gut schmecken sie frisch frittiert, wenn die Panade noch knusprig und der Käse im Inneren weich ist.
Buon appetito!
Portionen: 5 PortionKalorien:330kcalFett insgesamt:13gGesamte Kohlenhydrate:40gBallaststoffe: 2.5gEiweiß:13g
Kühle Reis und Ragù wirklich vollständig aus.
Das ist wahrscheinlich der wichtigste Schritt des gesamten Rezepts.
Warmer Reis ist weicher und klebriger, während warme Füllung zusätzlich Dampf erzeugt. Dadurch lassen sich die Arancini schlechter verschließen und können beim Frittieren leichter aufbrechen.
Wusstest du?
Die Form soll an eine kleine Orange erinnern – daher kommt auch der Name.
In Palermo werden die Reisbällchen deshalb traditionell häufig rund geformt. Im Osten Siziliens sind dagegen auch kegelförmige Varianten typisch.
Ist das Öl deutlich zu kalt, braucht die Panade länger zum Bräunen und nimmt mehr Fett auf.
Ist es dagegen zu heiß, wird die Außenseite sehr schnell dunkel, während die Füllung im Inneren noch nicht ausreichend heiß ist.
Deshalb ist eine relativ konstante Temperatur wichtiger als eine extrem hohe Hitze.