Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:140kcalFett insgesamt:14gGesamte Kohlenhydrate:2gBallaststoffe: 0gEiweiß:1g
Eine Sauce aus Bratenrückstand ist eine der einfachsten Möglichkeiten, nach dem Braten von Fleisch innerhalb weniger Minuten eine aromatische Sauce zuzubereiten. Statt den braunen Bratensatz in der Pfanne wegzugeben, nutzt du genau diese Röstaromen als Grundlage. Mit etwas Brühe, Schlagobers und einer passenden Flüssigkeit entsteht daraus eine kräftige, cremige Sauce, die hervorragend zu Steak, Schweinefilet, Geflügel oder einem klassischen Braten passt.
Der Bratenrückstand entsteht, wenn Fleisch beim scharfen Anbraten intensive Röstaromen entwickelt und sich kleine gebräunte Bestandteile am Pfannenboden absetzen. Diese solltest du nicht mit verbrannten schwarzen Stellen verwechseln. Ein dunkelbrauner Bratensatz liefert viel Geschmack, während tatsächlich verbrannte Rückstände bitter schmecken können.
Nachdem du das Fleisch aus der Pfanne genommen hast, gießt du überschüssiges Fett ab. Anschließend löschst du den Bratensatz mit etwas Wein, Portwein oder Cognac ab und löst ihn mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden. Danach kommt Brühe dazu. Die Flüssigkeit lässt du einige Minuten einkochen, wodurch sich die Aromen konzentrieren.
Zum Schluss rührst du Schlagobers ein und lässt die Sauce noch kurz cremig einkochen. Salz und Pfeffer brauchst du häufig nur sparsam, weil der Bratensatz und die verwendete Brühe bereits Würze mitbringen.
Wenn du auf Alkohol verzichten möchtest, funktioniert das Rezept genauso mit zusätzlicher Brühe. Dadurch eignet sich diese schnelle Bratensauce aus der Pfanne auch für Familiengerichte.
Das Beste daran: Du brauchst weder Saucenpulver noch eine aufwendige Mehlschwitze. Die Sauce entsteht direkt dort, wo auch die besten Röstaromen sitzen – in der Bratpfanne.
Nimm das fertig gebratene Fleisch aus der Pfanne oder dem Bräter.
Lege es auf einen Teller und halte es warm.
Gieße überschüssiges Bratfett vorsichtig ab.
Lass den braunen Bratensatz am Pfannenboden unbedingt zurück.
Stelle die Pfanne wieder auf mittlere Hitze und gib 20 ml Wein, Portwein oder Cognac dazu.
Löse den Bratensatz sofort mit einem Holz- oder Silikonlöffel vom Pfannenboden.
Gieße 100 ml Brühe dazu und bringe die Flüssigkeit zum Kochen.
Rühre dabei gründlich, damit sich möglichst viele Röstaromen lösen.
Lass die Sauce etwa 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen.
Die Flüssigkeit sollte sich etwas reduzieren und kräftiger schmecken.
Gib 150 ml Schlagobers dazu und verrühre alles gründlich.
Lass die Sauce weitere 3–5 Minuten sanft köcheln, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Rühre zwischendurch um.
Schmecke die Sauce mit frisch gemahlenem Pfeffer und erst danach mit Salz ab.
Serviere sie anschließend sofort zum Fleisch.
Portionen: 4 PortionKalorien:140kcalFett insgesamt:14gGesamte Kohlenhydrate:2gBallaststoffe: 0gEiweiß:1g
Kurzes Einkochen bedeutet nicht automatisch, dass sämtlicher Alkohol vollständig verschwunden ist. Wenn Kinder mitessen oder du Alkohol vermeiden möchtest, verwende deshalb einfach Brühe.
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Der wichtigste Bestandteil dieses Rezepts liegt bereits in deiner Pfanne.
Wenn sich nach dem Braten braune Rückstände am Boden befinden, solltest du die Pfanne deshalb nicht reinigen, bevor du die Sauce zubereitest. Gieße lediglich überschüssiges Fett ab.
Beim Ablöschen löst sich der Bratensatz wieder und gibt seine konzentrierten Röstaromen an die Sauce ab.
Wusstest du?
Das Ablöschen einer heißen Pfanne wird in der französischen Küche als Déglacieren bezeichnet.
Dabei löst eine Flüssigkeit die aromatischen Röststoffe vom Pfannenboden. Aus etwas, das auf den ersten Blick wie ein Rest aussieht, entsteht dadurch die Grundlage einer Sauce.
Beim scharfen Anbraten reagieren Bestandteile des Fleisches unter Hitze miteinander und bilden neue Geschmacks- und Aromastoffe. Dadurch entstehen die typischen braunen Röstaromen.
Ein Teil davon bleibt am Fleisch, ein anderer setzt sich am Boden der Pfanne ab.
Dieser braune Bratensatz ist erwünscht.
Anders sieht es bei tiefschwarzen und tatsächlich verbrannten Rückständen aus. Sie können bitter schmecken und sollten deshalb nicht die Grundlage einer Sauce bilden.
Beim Ablöschen mit Flüssigkeit löst du den aromatischen braunen Bratensatz und führst ihn zurück in die Sauce. Deshalb kann eine sehr einfache Pfannensauce überraschend intensiv schmecken.