Nährwertangaben
Portionen: 8 PortionKalorien:450kcalFett insgesamt:15gGesamte Kohlenhydrate:77gBallaststoffe: 6gEiweiß:6g
Ein Wiener Apfelstrudel gehört zu den berühmtesten Mehlspeisen Österreichs. Hauchdünner Strudelteig umschließt dabei eine saftige Füllung aus Äpfeln, Zimt, Rosinen und goldbraun gerösteten Butterbröseln. Anschließend kommt der Strudel ins Backrohr, bis seine Oberfläche knusprig und goldbraun ist.
Besonders wichtig sind zunächst die richtigen Äpfel. Säuerliche, aromatische Sorten bilden einen schönen Gegensatz zu Zucker und Rosinen. Deshalb eignen sich beispielsweise Elstar, Boskoop oder Kronprinz Rudolf besonders gut. Auch die Wiener Rezepttradition nennt Elstar beziehungsweise Kronprinz Rudolf als passende Sorten.
Damit die Füllung nicht zu feucht wird, geben wir außerdem geröstete Semmelbrösel unter die Äpfel. Sie nehmen einen Teil des austretenden Saftes auf und sorgen gleichzeitig für ein angenehm buttriges Aroma.
Der eigentliche Star ist jedoch der gezogene Strudelteig. Dafür wird ein einfacher Teig aus Mehl, Wasser, Öl und Salz kräftig geknetet und anschließend ausreichend lange ruhen gelassen. Danach rollst du ihn zunächst aus und ziehst ihn schließlich vorsichtig mit den Handrücken immer dünner.
Dabei darfst du ruhig etwas Geduld haben. Traditioneller Strudelteig soll so dünn werden, dass er beinahe durchsichtig ist – die Wiener Anleitung beschreibt ihn sogar als so dünn, dass man darunter eine Zeitung lesen könnte.
Die Äpfel schneiden wir möglichst dünn und vermischen sie erst kurz vor dem Einrollen mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und Rosinen. Dadurch tritt weniger Flüssigkeit aus, bevor der Strudel überhaupt im Backrohr ist.
Nach dem Backen braucht der Apfelstrudel noch einige Minuten Ruhezeit. Anschließend kommt reichlich Staubzucker darüber. Lauwarm schmeckt er besonders gut – entweder pur oder klassisch mit Vanillesauce oder Schlagobers.
Und spätestens wenn beim Anschneiden die knusprige Teighülle bricht und die warme Apfel-Zimt-Füllung zum Vorschein kommt, weiß man wieder, warum der Apfelstrudel zu Recht ein österreichischer Klassiker ist.
Gib 250 g Mehl und eine Prise Salz in eine große Schüssel.
Füge anschließend 125 ml lauwarmes Wasser und 1 EL Öl hinzu.
Verknete die Zutaten etwa 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig.
Der Teig sollte weich und geschmeidig sein, aber nicht stark kleben.
Forme den Teig zu einer Kugel und bestreiche ihn dünn mit Öl.
Decke ihn ab und lass ihn mindestens 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.
Gib 60 g Rosinen in eine kleine Schüssel.
Beträufle sie nach Wunsch mit 2 EL Rum und lass sie während der Teigruhe ziehen..
Schmelze 40 g Butter in einer Pfanne.
Gib die Semmelbrösel dazu und röste sie bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren 3–5 Minuten goldbraun.
Nimm die Pfanne anschließend vom Herd und lass die Brösel etwas abkühlen.
Schäle die Äpfel und entferne die Kerngehäuse.
Schneide sie anschließend in sehr dünne Scheiben, kleine Würfel oder kleine Blättchen.
Beträufle die Apfelscheiben sofort mit Zitronensaft.
Dadurch bekommen sie zusätzlich Säure und verfärben sich weniger schnell.
Heize das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Belege ein großes Backblech mit Backpapier.
Lege ein großes sauberes Baumwoll- oder Leinentuch auf die Arbeitsfläche.
Bestäube es gleichmäßig mit etwas Mehl.
Lege den Strudelteig auf das bemehlte Tuch.
Rolle ihn zunächst mit einem Nudelholz möglichst dünn und rechteckig aus.
Schiebe anschließend beide bemehlten Handrücken vorsichtig unter den Teig.
Ziehe ihn von der Mitte nach außen immer dünner.
Arbeite langsam rundherum weiter.
Schneide besonders dicke Teigränder vorsichtig mit einem Messer ab.
Dadurch wird der fertige Strudel gleichmäßiger.
Bestreiche die Oberfläche des ausgezogenen Teiges dünn mit geschmolzener Butter.
Lass etwa 2–3 cm Rand frei.
Verteile die gerösteten Butterbrösel auf ungefähr dem unteren Drittel des Teiges.
Sie bilden später die Unterlage für die Apfelfüllung.
Vermische die Äpfel jetzt mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und den abgetropften Rosinen.
Verteile die Apfelmischung länglich auf den Butterbröseln.
Lass an den Seiten einige Zentimeter Platz.
Klappe die beiden seitlichen Teigränder über die Apfelfüllung.
Dadurch kann später weniger Füllung herausfallen.
Hebe das Strudeltuch auf der gefüllten Seite vorsichtig an.
Rolle den Strudel mithilfe des Strudeltuches gleichmäßig auf.
Lass den Strudel mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Backblech gleiten.
Forme ihn bei Bedarf leicht gebogen, falls er zu lang für das Blech ist.
Bestreiche den gesamten Apfelstrudel großzügig mit geschmolzener Butter.
Backe den Wiener Apfelstrudel etwa 35–40 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Er ist fertig, wenn die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und knusprig ist.
Auch die Wiener Rezeptempfehlung arbeitet mit etwa 180 °C und 30–40 Minuten Backzeit.
Nimm den Apfelstrudel aus dem Backrohr und lass ihn etwa 15 Minuten ruhen.
Dadurch stabilisiert sich die Füllung und der Strudel lässt sich besser schneiden.
Bestreue den Apfelstrudel großzügig mit Staubzucker und schneide ihn in Stücke.
Serviere ihn lauwarm pur oder nach Wunsch mit Vanillesauce beziehungsweise Schlagobers.
Mahlzeit!
Portionen: 8 PortionKalorien:450kcalFett insgesamt:15gGesamte Kohlenhydrate:77gBallaststoffe: 6gEiweiß:6g
Mische Zucker und Äpfel erst unmittelbar vor dem Füllen.
Zucker zieht nämlich Flüssigkeit aus den Äpfeln.
Würdest du die Füllung bereits eine halbe Stunde vorher vermischen, sammelt sich am Boden der Schüssel relativ viel Apfelsaft.
Dadurch würde auch unser hauchdünner Strudelteig schneller weich werden.
Wusstest du?
Der Strudel ist zwar heute untrennbar mit Wien verbunden, seine Teigtradition hat jedoch eine lange Reise hinter sich. Wien.info beschreibt Einflüsse beziehungsweise Vorläufer aus dem Osmanischen Reich und dem Balkan, bevor sich Strudel fest in der Wiener Küche etablierte.
Damit haben wir hier sogar ein richtig schönes Stück Küchengeschichte für RezeptHeft.
Durch kräftiges Kneten entwickelt sich im Weizenmehl ein elastisches Glutennetzwerk.
Während der anschließenden Ruhezeit entspannt sich dieses Netzwerk wieder.
Dadurch lässt sich der Teig anschließend extrem dünn ausziehen, ohne sofort zu reißen.
Deshalb sind zwei Dinge entscheidend:
kräftig kneten → ausreichend ruhen lassen
Dann wird aus einer unscheinbaren kleinen Teigkugel plötzlich ein riesiger hauchdünner Strudelteig.