Nährwertangaben
Portionen: 35 PortionKalorien:150kcalFett insgesamt:9gGesamte Kohlenhydrate:12gBallaststoffe: 0.5gEiweiß:5g
leckere Burgenländische Grammelpogatscherl – Herzhafte Knusprigkeit mit Tradition
Burgenländische Grammelpogatscherl gehören zu den bekanntesten pikanten Gebäckspezialitäten des Burgenlands. Der herzhafte Germteig wird mit fein gehackten Grammeln verfeinert, mit Kümmel und Pfeffer gewürzt und anschließend rund ausgestochen. Das typische eingeschnittene Karomuster auf der Oberfläche macht die kleinen Pogatscherl sofort erkennbar.
Grammeln entstehen beim Auslassen von Schweinefett und bringen einen besonders kräftigen, würzigen Geschmack in den Teig. Zusammen mit Schmalz machen sie die Pogatscherl mürbe und gleichzeitig saftig. Anders als im bisherigen Begleittext beschrieben, handelt es sich dabei nicht um klassischen Blätterteig, sondern um ein herzhaftes Germgebäck. Durch mehrfaches Ausrollen und Falten kannst du allerdings eine besonders schöne, leicht blättrige Struktur erzeugen.
Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es auch bei Grammelpogatscherl nicht nur eine einzige verbindliche Rezeptur. ORF Burgenland beschreibt ausdrücklich, dass die Zubereitung von Ort zu Ort und sogar von Familie zu Familie variiert. Manche Rezepte verwenden Sauerrahm, andere Weißwein – und manche kombinieren beides.
Nach dem Kneten braucht der Teig ausreichend Ruhe. Anschließend wird er ausgerollt, gefaltet und nochmals rasten gelassen. Dadurch entstehen schönere Schichten. Zum Schluss stichst du kleine runde Pogatscherl aus, ritzt das klassische Gittermuster ein und bestreichst sie mit Ei.
Frisch und noch leicht warm schmecken sie besonders gut – zur Jause, zu einem Glas Wein oder zu einer kräftigen Suppe.
Hacke 250 g Grammeln möglichst fein.
Ein paar etwas gröbere Stückchen dürfen ruhig erhalten bleiben. Sie sorgen später für zusätzlichen Biss.
Gib 50 ml lauwarme Milch in eine kleine Schüssel.
Brösle 30 g Germ hinein und gib 1 TL Zucker dazu.
Verrühre alles und lass das Dampfl etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen, bis sich an der Oberfläche Bläschen bilden.
Gib 500 g Mehl in eine große Rührschüssel.
Vermische es mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel.
Gib die gehackten Grammeln und 100 g weiches Schmalz zum Mehl.
Vermische die Zutaten grob miteinander.
Gib zwei Eigelb und 125 g Sauerrahm dazu.
Arbeite die Zutaten zunächst grob in die Mehlmischung ein.
Gib das aufgegangene Dampfl dazu.
Gieße anschließend etwa 60 ml Weißwein nach und nach hinein.
Knete alles etwa 5–7 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig.
Der Teig soll weich und geschmeidig sein, aber nicht stark an den Händen kleben.
Decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
Lass den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.
Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig aus.
Schlage das linke Drittel zur Mitte und anschließend das rechte Drittel darüber.
Drehe den Teig um 90 Grad und rolle ihn erneut vorsichtig aus.
Wiederhole das Falten ein zweites Mal.
Das mehrfache Falten findet sich auch in traditionellen burgenländischen Varianten und sorgt für eine schönere Struktur.
Lass den gefalteten Teig weitere 15 Minuten ruhen.
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Belege ein oder zwei Backbleche mit Backpapier.
Rolle den Teig etwa 1,5–2 cm dick aus.
Stich mit einem runden Ausstecher von ungefähr 4–5 cm Durchmesser kleine Kreise aus.
Ritze die Oberfläche jedes Pogatscherls mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzweise ein.
Verquirle ein Ei.
Bestreiche die Oberseite der Pogatscherl dünn damit.
Nach Wunsch kannst du sie mit etwas Kümmel und grobem Salz bestreuen.
Lass die ausgestochenen Pogatscherl noch etwa 10–15 Minuten auf dem Backblech stehen.
Backe sie auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen und goldbraun sind.
Portionen: 35 PortionKalorien:150kcalFett insgesamt:9gGesamte Kohlenhydrate:12gBallaststoffe: 0.5gEiweiß:5g
Drücke den runden Ausstecher beim Ausstechen gerade nach unten und drehe ihn möglichst nicht.
Dadurch bleiben die Teigschichten an den Seiten besser erhalten und die Pogatscherl können beim Backen schöner aufgehen.
Die Teigreste anschließend möglichst vorsichtig zusammensetzen und nur leicht ausrollen.
Wusstest du?
Grammelpogatscherl sind eine typisch pannonische Spezialität. Das erklärt auch, warum ähnliche Pogatschen in verschiedenen Formen in Österreich, Ungarn, Kroatien und anderen Teilen Mittel- und Südosteuropas vorkommen.
Im Burgenland haben sie aber eine ganz eigene Tradition – inklusive Familienrezepten, bei denen teilweise jeder Ort seine eigene Variante kennt.
„Pogatscherl“ ist die österreichische Verkleinerungsform für Pogatschen.
Pogatschen sind kleine pikante Gebäcke, die in verschiedenen mittel- und südosteuropäischen Küchen vorkommen.
Die burgenländische Version mit Grammeln hat sich zu einer eigenständigen regionalen Spezialität entwickelt.
Das typische Karomuster wird vor dem Backen mit einem Messer in die Oberfläche eingeritzt. Wie fein dieses Muster ausfällt, unterscheidet sich laut burgenländischer Überlieferung sogar von Familie zu Familie.