leckere Burgenländische Grammelpogatscherl – Herzhafte Knusprigkeit mit Tradition
Burgenländische Grammelpogatscherl – traditionell & herzhaft
Burgenländische Grammelpogatscherl gehören zu den bekanntesten pikanten Gebäckspezialitäten des Burgenlands. Der herzhafte Germteig wird mit fein gehackten Grammeln verfeinert, mit Kümmel und Pfeffer gewürzt und anschließend rund ausgestochen. Das typische eingeschnittene Karomuster auf der Oberfläche macht die kleinen Pogatscherl sofort erkennbar.
Grammeln entstehen beim Auslassen von Schweinefett und bringen einen besonders kräftigen, würzigen Geschmack in den Teig. Zusammen mit Schmalz machen sie die Pogatscherl mürbe und gleichzeitig saftig. Anders als im bisherigen Begleittext beschrieben, handelt es sich dabei nicht um klassischen Blätterteig, sondern um ein herzhaftes Germgebäck. Durch mehrfaches Ausrollen und Falten kannst du allerdings eine besonders schöne, leicht blättrige Struktur erzeugen.
Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es auch bei Grammelpogatscherl nicht nur eine einzige verbindliche Rezeptur. ORF Burgenland beschreibt ausdrücklich, dass die Zubereitung von Ort zu Ort und sogar von Familie zu Familie variiert. Manche Rezepte verwenden Sauerrahm, andere Weißwein – und manche kombinieren beides.
Nach dem Kneten braucht der Teig ausreichend Ruhe. Anschließend wird er ausgerollt, gefaltet und nochmals rasten gelassen. Dadurch entstehen schönere Schichten. Zum Schluss stichst du kleine runde Pogatscherl aus, ritzt das klassische Gittermuster ein und bestreichst sie mit Ei.
Frisch und noch leicht warm schmecken sie besonders gut – zur Jause, zu einem Glas Wein oder zu einer kräftigen Suppe.
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Burgenländische Grammelpogatscherl
Zutaten für ca. 35 Stück
Für den Teig
Zum Bestreichen
Optional zum Bestreuen
Zubereitung
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Grammeln vorbereiten
Hacke 250 g Grammeln möglichst fein.
Ein paar etwas gröbere Stückchen dürfen ruhig erhalten bleiben. Sie sorgen später für zusätzlichen Biss.
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Dampfl ansetzen
Gib 50 ml lauwarme Milch in eine kleine Schüssel.
Brösle 30 g Germ hinein und gib 1 TL Zucker dazu.
Verrühre alles und lass das Dampfl etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehen, bis sich an der Oberfläche Bläschen bilden.
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Trockene Zutaten vorbereiten
Gib 500 g Mehl in eine große Rührschüssel.
Vermische es mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel.
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Grammeln und Schmalz hinzufügen
Gib die gehackten Grammeln und 100 g weiches Schmalz zum Mehl.
Vermische die Zutaten grob miteinander.
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Eigelb und Sauerrahm einarbeiten
Gib zwei Eigelb und 125 g Sauerrahm dazu.
Arbeite die Zutaten zunächst grob in die Mehlmischung ein.
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Dampfl und Weißwein hinzufügen
Gib das aufgegangene Dampfl dazu.
Gieße anschließend etwa 60 ml Weißwein nach und nach hinein.
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Teig kneten
Knete alles etwa 5–7 Minuten zu einem gleichmäßigen Teig.
Der Teig soll weich und geschmeidig sein, aber nicht stark an den Händen kleben.
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Teig gehen lassen
Decke die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch ab.
Lass den Teig etwa 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.
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Teig falten
Rolle den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig aus.
Schlage das linke Drittel zur Mitte und anschließend das rechte Drittel darüber.
Drehe den Teig um 90 Grad und rolle ihn erneut vorsichtig aus.
Wiederhole das Falten ein zweites Mal.
Das mehrfache Falten findet sich auch in traditionellen burgenländischen Varianten und sorgt für eine schönere Struktur.
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Teig kurz ruhen lassen
Lass den gefalteten Teig weitere 15 Minuten ruhen.
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Backofen vorbereiten
Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
Belege ein oder zwei Backbleche mit Backpapier.
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Pogatscherl ausstechen
Rolle den Teig etwa 1,5–2 cm dick aus.
Stich mit einem runden Ausstecher von ungefähr 4–5 cm Durchmesser kleine Kreise aus.
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Karomuster einschneiden
Ritze die Oberfläche jedes Pogatscherls mit einem scharfen Messer vorsichtig kreuzweise ein.
Schneide dabei nicht vollständig durch den Teig. -
Mit Ei bestreichen
Verquirle ein Ei.
Bestreiche die Oberseite der Pogatscherl dünn damit.
Nach Wunsch kannst du sie mit etwas Kümmel und grobem Salz bestreuen.
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Kurz gehen lassen
Lass die ausgestochenen Pogatscherl noch etwa 10–15 Minuten auf dem Backblech stehen.
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Grammelpogatscherl backen
Backe sie auf der mittleren Schiene etwa 18–22 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze.
Sie sind fertig, wenn sie schön aufgegangen und goldbraun sind.
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 35 PortionKalorien:150kcalFett insgesamt:9gGesamte Kohlenhydrate:12gBallaststoffe: 0.5gEiweiß:5g
Anmerkung
Tipps für perfekte Grammelpogatscherl
- Am besten gleich nach dem backen, noch warm servieren.
- Die Grammelpogatscherl schmecken perfekt zu herzhaften, deftigen Suppen.
- Außerdem sind sie ein leckerer Snack für zwischendurch.
- Verwende möglichst frische Grammeln.
- Hacke einen Teil fein und lass einige kleine Stückchen gröber.
- Die Milch für die Germ darf nur lauwarm und nicht heiß sein.
- Knete den Teig gründlich, aber nicht unnötig lange.
- Durch das Falten bekommst du eine schönere Schichtung.
- Rolle den Teig vor dem Ausstechen nicht zu dünn aus.
- Drücke den Ausstecher möglichst gerade nach unten.
- Das Karomuster nur einritzen und nicht durchschneiden.
- Für einen kräftigeren Geschmack kannst du Kümmel und grobes Salz auf die Oberfläche geben.
- Am besten schmecken Grammelpogatscherl noch leicht warm.
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