Kürbisgnocchi – mit Salbeibutter selber machen
Selbst gemachte Kürbisgnocchi gehören für mich zu den schönsten italienischen Gerichten für den Herbst. Der Kürbis sorgt für eine leicht süßliche, nussige Note und gleichzeitig für die typische orange Farbe. Dazu kommen Kartoffeln, etwas Mehl, Parmesan und Muskatnuss. Serviert mit duftender Salbeibutter entsteht daraus ein wunderbar unkompliziertes Herbstgericht.
Für unsere RezeptHeft-Version verwenden wir Hokkaido-Kürbis. Allerdings kochen wir ihn nicht in Wasser, sondern garen ihn im Backrohr. Dadurch verliert der Kürbis bereits während des Garens Feuchtigkeit und das Fruchtfleisch bekommt zusätzlich ein kräftigeres Aroma. Genau diese trockene Konsistenz brauchen wir später für einen lockeren Gnocchi-Teig.
Auch Kartoffeln spielen eine wichtige Rolle. Mehligkochende Kartoffeln bringen Stärke mit und machen den Teig wesentlich einfacher formbar. Deshalb verwenden wir bewusst eine Kombination aus Kürbis und Kartoffeln statt ausschließlich Kürbis und große Mengen Mehl.
Beim Mehl gilt anschließend: so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Ein Kürbis-Gnocchi-Teig darf etwas weicher sein als ein klassischer Brotteig. Gibst du jedoch zu viel Mehl hinein, werden die Gnocchi nach dem Kochen schnell kompakt und schwer.
Nachdem Kürbis und Kartoffeln vollständig verarbeitet sind, wird der Teig nur kurz zusammengefügt. Anschließend formen wir daraus dünne Rollen und schneiden kleine Stücke ab. Wer möchte, kann die Gnocchi noch über eine Gnocchi-Reibe oder eine Gabel rollen. Notwendig ist das jedoch nicht.
Gekocht werden die Kürbisgnocchi in siedendem Salzwasser. Sobald sie an die Oberfläche steigen, brauchen sie nur noch sehr kurz. Danach kommen sie direkt in eine Pfanne mit Butter und frischem Salbei.
Gerade diese einfache Sauce gefällt mir zu Kürbis besonders gut. Denn Butter, Salbei und Parmesan unterstützen das Kürbisaroma, anstatt es unter einer schweren Sauce zu verstecken.
Rund um Mantua gehört Kürbis seit Langem zu den prägenden Zutaten der regionalen Küche und wird dort unter anderem für Tortelli, Risotto und Gnocchi verwendet.
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Zutaten für 4 Portionen
Für die Kürbisgnocchi
Für die Salbeibutter
Wichtig zur Mehlmenge
Beginne mit 180 g Mehl. Nur wenn der Teig wirklich zu weich zum Formen ist, arbeitest du portionsweise etwas zusätzliches Mehl ein.
Zubereitung
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1. Backrohr vorheizen
Heize das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
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Kürbis vorbereiten
Wasche den Hokkaido gründlich.
Halbiere ihn und entferne Kerne sowie faseriges Inneres.
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Kürbis schneiden
Schneide den Kürbis in größere Spalten.
Lege die Stücke mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech.
-
Kürbis backen
Das Fruchtfleisch soll vollständig weich sein.
Es muss sich problemlos mit einer Gabel einstechen lassen.
Kürbis für Gnocchi im Backrohr zu garen und möglichst viel Wasser verlieren zu lassen, findet sich auch in der Mantuaner Küchentradition. -
Kartoffeln kochen
Wasche währenddessen die Kartoffeln.
Koche sie mit der Schale je nach Größe etwa 20–25 Minuten weich.
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Kürbisfleisch herauslösen
Nimm den Kürbis aus dem Backrohr.
Lass ihn kurz abkühlen.
Schabe anschließend das weiche Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale.
-
Kürbis passieren
Drücke das Kürbisfleisch durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb.
Alternativ kannst du es mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.
Einen leistungsstarken Mixer würde ich hier bewusst vermeiden. -
Kürbispüree prüfen
Prüfe die Konsistenz des Pürees.
Ist es sehr feucht, verteile es dünn auf dem Backblech.
Gib es nochmals etwa 10 Minuten bei 100–120 °C ins Backrohr.
Danach vollständig ausdampfen lassen.
-
Kartoffeln schälen
Gieße die weich gekochten Kartoffeln ab.
Schäle sie noch warm.
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Kartoffeln pressen
Drücke die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse.
Verteile sie etwas auf der Arbeitsfläche und lass sie einige Minuten ausdampfen.
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Kürbis und Kartoffeln vermischen
Gib Kürbispüree und Kartoffeln zusammen.
Vermische beides locker.
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Würzen
Gib Salz, Muskatnuss und 40 g Parmesan dazu.
Vermische alles.
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Eidotter hinzufügen
Gib das Eidotter zur Kürbis-Kartoffel-Masse.
Arbeite es kurz ein.
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Mehl hinzufügen
Verteile zunächst 180 g Mehl darüber.
Füge alles mit einer Teigkarte oder den Händen rasch zusammen.
--> Nicht minutenlang kneten. <--
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Teig prüfen
Der fertige Teig soll:
weich,
formbar
und nur noch leicht klebrig sein.Falls er sich überhaupt nicht formen lässt, gib esslöffelweise etwas vom restlichen Mehl dazu.
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Probe-Gnocchi kochen
Das ist mein wichtigster Sicherheitsschritt:
Forme zunächst einen einzigen Gnoccho.
Gib ihn in siedendes Salzwasser.
Bleibt er zusammen und steigt nach kurzer Zeit an die Oberfläche, passt der Teig.
--> Zerfällt er, arbeite noch etwas Mehl ein. <--
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Teig portionieren
Teile den Teig in vier Portionen.
Bestäube die Arbeitsfläche nur leicht mit Mehl.
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Rollen formen
Rolle jede Portion zu einer etwa 2 cm dicken Rolle.
Arbeite dabei möglichst vorsichtig.
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Gnocchi schneiden
Schneide die Rollen in ungefähr 2 cm breite Stücke.
Damit sind die Gnocchi grundsätzlich bereits fertig geformt.
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Gnocchi strukturieren
Optional:
Rolle jedes Stück vorsichtig über eine Gnocchi-Reibe oder die Rückseite einer Gabel.
Dadurch entstehen die typischen Rillen.
--> Nicht zu stark drücken. <--
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Salzwasser erhitzen
Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden.
Das Wasser sollte nicht extrem wild sprudeln.
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Gnocchi portionsweise kochen
Gib nur einen Teil der Kürbisgnocchi ins Wasser.
Rühre direkt nach dem Einlegen einmal vorsichtig um.
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Gnocchi herausnehmen
Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, lass sie noch etwa 30–60 Sekunden ziehen.
Hebe sie anschließend mit einem Schaumlöffel heraus.
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Salbeibutter vorbereiten
Schmelze die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.
Gib die Salbeiblätter dazu.
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Butter leicht bräunen
Lass die Butter vorsichtig aufschäumen.
Sobald sie leicht nussig duftet und goldbraun wird, reduzierst du die Hitze.
--> Nicht schwarz werden lassen. <--
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Gnocchi hinzufügen
Gib die gekochten Kürbisgnocchi direkt zur Salbeibutter.
Schwenke sie vorsichtig etwa 1–2 Minuten darin.
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Parmesan ergänzen
Streue einen Teil des Parmesans darüber.
Gib bei Bedarf 1–2 EL Gnocchi-Kochwasser dazu.
Dadurch verbindet sich Butter und Parmesan besser mit den Gnocchi.
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Servieren
Verteile die Kürbisgnocchi sofort auf vorgewärmten Tellern.
Bestreue sie mit dem restlichen Parmesan und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Gib nach Wunsch einige knusprige Salbeiblätter darauf.
Buon appetito!
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:550kcalFett insgesamt:18gGesamte Kohlenhydrate:82gBallaststoffe: 7gEiweiß:17g
Anmerkung
Tipps für perfekte Kürbisgnocchi
Kürbis im Backrohr statt im Wasser garen.
Dadurch nimmt er keine zusätzliche Flüssigkeit auf.
Püree möglichst trocken verwenden.
Das reduziert die benötigte Mehlmenge.
Mehligkochende Kartoffeln verwenden.
Kartoffeln mit Schale kochen.
Dadurch nehmen auch sie weniger Wasser auf.
Teig nicht kräftig kneten.
Sonst werden die Gnocchi kompakter.
Mehl nur nach Bedarf verwenden.
Immer einen Probe-Gnoccho kochen.
Damit kannst du den Teig korrigieren, bevor du alle Gnocchi formst.
