Erdäpfelsalat mit Eierschwammerln

Die Erdäpfel waschen und mit der Schale in den Dämpfeinsatz legen. Im geschlossenen Topf über den Wasserdampf ca. 30 Min. garen lassen.

Die Eierschwammerln gründlich putzen und halbieren bzw. vierteln. Die kleineren Eierschwammerln im ganzen lassen. Die Zwiebel schälen und feine hacken, Den Speck erst in Scheiben und dann in Würfeln schneiden.

Die fertigen Erdäpfel abkühlen lassen, schälen und ich Scheiben schneiden. 2 EL. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, und die Zwiebel mit den Speck darin glasig anbraten. Die Eierschwammerln dazugeben und unter gelegentlichen Rühren 5-6 Min braten lassen. Das ganze vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Gemüsebrühe einmal aufkochen lassen, Balsamico Essig und das übrige Öl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Erdäpfel gießen. Die Eierschwammerl ebenfalls dazu geben und ordentlich vermengen. Nochmals abschmecken und mindestens 1 Std. durchziehen lassen.

Nochmals abschmecken und die Schnittlauchröllchen dazu mischen. Mit den Schnittlauchhalmen garnieren und servieren.