Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:550kcalFett insgesamt:18gGesamte Kohlenhydrate:82gBallaststoffe: 7gEiweiß:17g
Selbst gemachte Kürbisgnocchi gehören für mich zu den schönsten italienischen Gerichten für den Herbst. Der Kürbis sorgt für eine leicht süßliche, nussige Note und gleichzeitig für die typische orange Farbe. Dazu kommen Kartoffeln, etwas Mehl, Parmesan und Muskatnuss. Serviert mit duftender Salbeibutter entsteht daraus ein wunderbar unkompliziertes Herbstgericht.
Für unsere RezeptHeft-Version verwenden wir Hokkaido-Kürbis. Allerdings kochen wir ihn nicht in Wasser, sondern garen ihn im Backrohr. Dadurch verliert der Kürbis bereits während des Garens Feuchtigkeit und das Fruchtfleisch bekommt zusätzlich ein kräftigeres Aroma. Genau diese trockene Konsistenz brauchen wir später für einen lockeren Gnocchi-Teig.
Auch Kartoffeln spielen eine wichtige Rolle. Mehligkochende Kartoffeln bringen Stärke mit und machen den Teig wesentlich einfacher formbar. Deshalb verwenden wir bewusst eine Kombination aus Kürbis und Kartoffeln statt ausschließlich Kürbis und große Mengen Mehl.
Beim Mehl gilt anschließend: so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Ein Kürbis-Gnocchi-Teig darf etwas weicher sein als ein klassischer Brotteig. Gibst du jedoch zu viel Mehl hinein, werden die Gnocchi nach dem Kochen schnell kompakt und schwer.
Nachdem Kürbis und Kartoffeln vollständig verarbeitet sind, wird der Teig nur kurz zusammengefügt. Anschließend formen wir daraus dünne Rollen und schneiden kleine Stücke ab. Wer möchte, kann die Gnocchi noch über eine Gnocchi-Reibe oder eine Gabel rollen. Notwendig ist das jedoch nicht.
Gekocht werden die Kürbisgnocchi in siedendem Salzwasser. Sobald sie an die Oberfläche steigen, brauchen sie nur noch sehr kurz. Danach kommen sie direkt in eine Pfanne mit Butter und frischem Salbei.
Gerade diese einfache Sauce gefällt mir zu Kürbis besonders gut. Denn Butter, Salbei und Parmesan unterstützen das Kürbisaroma, anstatt es unter einer schweren Sauce zu verstecken.
Rund um Mantua gehört Kürbis seit Langem zu den prägenden Zutaten der regionalen Küche und wird dort unter anderem für Tortelli, Risotto und Gnocchi verwendet.
Heize das Backrohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vor.
Lege ein Backblech mit Backpapier aus.
Wasche den Hokkaido gründlich.
Halbiere ihn und entferne Kerne sowie faseriges Inneres.
Schneide den Kürbis in größere Spalten.
Lege die Stücke mit der Schnittfläche nach unten auf das Backblech.
Das Fruchtfleisch soll vollständig weich sein.
Es muss sich problemlos mit einer Gabel einstechen lassen.
Wasche währenddessen die Kartoffeln.
Koche sie mit der Schale je nach Größe etwa 20–25 Minuten weich.
Nimm den Kürbis aus dem Backrohr.
Lass ihn kurz abkühlen.
Schabe anschließend das weiche Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale.
Drücke das Kürbisfleisch durch eine Kartoffelpresse oder ein feines Sieb.
Alternativ kannst du es mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.
Prüfe die Konsistenz des Pürees.
Ist es sehr feucht, verteile es dünn auf dem Backblech.
Gib es nochmals etwa 10 Minuten bei 100–120 °C ins Backrohr.
Danach vollständig ausdampfen lassen.
Gieße die weich gekochten Kartoffeln ab.
Schäle sie noch warm.
Drücke die warmen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse.
Verteile sie etwas auf der Arbeitsfläche und lass sie einige Minuten ausdampfen.
Gib Kürbispüree und Kartoffeln zusammen.
Vermische beides locker.
Gib Salz, Muskatnuss und 40 g Parmesan dazu.
Vermische alles.
Gib das Eidotter zur Kürbis-Kartoffel-Masse.
Arbeite es kurz ein.
Verteile zunächst 180 g Mehl darüber.
Füge alles mit einer Teigkarte oder den Händen rasch zusammen.
--> Nicht minutenlang kneten. <--
Der fertige Teig soll:
weich,
formbar
und nur noch leicht klebrig sein.
Falls er sich überhaupt nicht formen lässt, gib esslöffelweise etwas vom restlichen Mehl dazu.
Das ist mein wichtigster Sicherheitsschritt:
Forme zunächst einen einzigen Gnoccho.
Gib ihn in siedendes Salzwasser.
Bleibt er zusammen und steigt nach kurzer Zeit an die Oberfläche, passt der Teig.
--> Zerfällt er, arbeite noch etwas Mehl ein. <--
Teile den Teig in vier Portionen.
Bestäube die Arbeitsfläche nur leicht mit Mehl.
Rolle jede Portion zu einer etwa 2 cm dicken Rolle.
Arbeite dabei möglichst vorsichtig.
Schneide die Rollen in ungefähr 2 cm breite Stücke.
Damit sind die Gnocchi grundsätzlich bereits fertig geformt.
Optional:
Rolle jedes Stück vorsichtig über eine Gnocchi-Reibe oder die Rückseite einer Gabel.
Dadurch entstehen die typischen Rillen.
--> Nicht zu stark drücken. <--
Bringe in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Sieden.
Das Wasser sollte nicht extrem wild sprudeln.
Gib nur einen Teil der Kürbisgnocchi ins Wasser.
Rühre direkt nach dem Einlegen einmal vorsichtig um.
Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, lass sie noch etwa 30–60 Sekunden ziehen.
Hebe sie anschließend mit einem Schaumlöffel heraus.
Schmelze die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze.
Gib die Salbeiblätter dazu.
Lass die Butter vorsichtig aufschäumen.
Sobald sie leicht nussig duftet und goldbraun wird, reduzierst du die Hitze.
--> Nicht schwarz werden lassen. <--
Gib die gekochten Kürbisgnocchi direkt zur Salbeibutter.
Schwenke sie vorsichtig etwa 1–2 Minuten darin.
Streue einen Teil des Parmesans darüber.
Gib bei Bedarf 1–2 EL Gnocchi-Kochwasser dazu.
Dadurch verbindet sich Butter und Parmesan besser mit den Gnocchi.
Verteile die Kürbisgnocchi sofort auf vorgewärmten Tellern.
Bestreue sie mit dem restlichen Parmesan und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Gib nach Wunsch einige knusprige Salbeiblätter darauf.
Buon appetito!
Portionen: 4 PortionKalorien:550kcalFett insgesamt:18gGesamte Kohlenhydrate:82gBallaststoffe: 7gEiweiß:17g
Kürbis im Backrohr statt im Wasser garen.
Dadurch nimmt er keine zusätzliche Flüssigkeit auf.
Püree möglichst trocken verwenden.
Das reduziert die benötigte Mehlmenge.
Mehligkochende Kartoffeln verwenden.
Kartoffeln mit Schale kochen.
Dadurch nehmen auch sie weniger Wasser auf.
Teig nicht kräftig kneten.
Sonst werden die Gnocchi kompakter.
Mehl nur nach Bedarf verwenden.
Immer einen Probe-Gnoccho kochen.
Damit kannst du den Teig korrigieren, bevor du alle Gnocchi formst.
Mach unbedingt einen Probe-Gnoccho, bevor du den gesamten Teig formst.
Gib ein kleines Stück des Teiges ins siedende Wasser.
Bleibt es zusammen und steigt schön an die Oberfläche:
perfekt.
Zerfällt es:
--> noch etwas Mehl einarbeiten.
Damit reagierst du auf den tatsächlichen Wassergehalt deines Kürbisses, statt blind immer mehr Mehl in den Teig zu geben.
Wusstest du?
Kürbis gehört rund um Mantua in der Lombardei zu den besonders prägenden Zutaten der regionalen Küche.
Neben den berühmten Kürbis-Tortelli werden dort auch Kürbisrisotto und Kürbisgnocchi zubereitet.
Mehl bindet Wasser.
Je mehr Wasser der Kürbis enthält, desto mehr Mehl brauchst du, damit sich der Gnocchi-Teig überhaupt formen lässt.
Mehr Mehl bedeutet jedoch gleichzeitig:
mehr Gluten + mehr Stärke → festere Gnocchi.
Deshalb ist der bessere Weg:
Feuchtigkeit aus dem Kürbis entfernen, statt sie später mit großen Mengen Mehl auszugleichen.
Auch die Mantuaner Küchentradition empfiehlt deshalb, das Kürbisfleisch für Gnocchi möglichst gut trocknen zu lassen.