Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:520kcalFett insgesamt:18gGesamte Kohlenhydrate:72gBallaststoffe: 5gEiweiß:13g
Ein cremiges Kürbisrisotto ist für mich eines dieser Gerichte, bei denen man sofort merkt, dass der Herbst begonnen hat. Der leicht süßliche Kürbis verbindet sich dabei mit cremigem Risottoreis, kräftigem Parmesan und Butter zu einem wunderbar sämigen Gericht.
Für unser Rezept verwenden wir Hokkaido-Kürbis. Er hat einen angenehm kräftigen Geschmack und besitzt außerdem einen großen praktischen Vorteil: Seine dünne Schale kann mitgegessen werden. Dadurch sparst du dir das mühsame Schälen und kannst den Kürbis nach dem Entfernen der Kerne direkt in kleine Würfel schneiden.
Besonders wichtig ist beim Risotto allerdings nicht nur der Kürbis, sondern auch der richtige Reis. Carnaroli oder Arborio enthalten ausreichend Stärke und können während des Garens viel Flüssigkeit aufnehmen. Gleichzeitig behalten die Körner im Inneren etwas Biss.
Zunächst werden Zwiebel und Kürbis langsam angeschwitzt. Anschließend kommt der Reis dazu und wird kurz mitgeröstet. Dadurch entwickelt er ein leicht nussiges Aroma. Nach dem Ablöschen mit trockenem Weißwein wird die heiße Gemüsebrühe nach und nach eingerührt.
Genau dabei entsteht die typische cremige Konsistenz. Ein gutes Risotto wird nämlich nicht einfach mit der gesamten Brühe aufgefüllt und anschließend vergessen. Stattdessen gibst du immer wieder etwas Flüssigkeit dazu und rührst regelmäßig um. Dadurch löst sich Stärke aus den Reiskörnern und verbindet sich mit der Brühe.
Während der Garzeit wird ein Teil des Kürbisses sehr weich und zerfällt beinahe von selbst. Einige Stücke bleiben dagegen sichtbar. So bekommen wir gleichzeitig eine cremige Konsistenz und schöne Kürbisstücke im fertigen Gericht.
Zum Schluss kommt die sogenannte Mantecatura: Das Risotto wird vom Herd genommen und mit kalter Butter sowie frisch geriebenem Parmigiano Reggiano cremig gerührt. Anschließend sollte es noch ein bis zwei Minuten ruhen.
Das Ergebnis ist ein herbstliches Risotto alla zucca, das ohne Fleisch auskommt und trotzdem wunderbar herzhaft schmeckt.
Buon appetito!
Gib die Gemüsebrühe in einen kleinen Topf.
Erhitze sie und halte sie während der gesamten Risotto-Zubereitung heiß.
Wasche den Hokkaido gründlich.
Halbiere ihn und entferne Kerne sowie faseriges Inneres mit einem Esslöffel.
Schneide 500 g Kürbis in ungefähr 1–1,5 cm große Würfel.
Die Schale des Hokkaido kannst du mitverwenden.
Schäle die Zwiebel.
Hacke sie möglichst fein.
Erhitze 1 EL Olivenöl in einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne.
Gib die Zwiebel dazu und dünste sie bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten glasig.
Sie soll dabei möglichst wenig Farbe bekommen.
Gib die Kürbiswürfel zur Zwiebel.
Brate sie etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren mit.
Gib 320 g Risottoreis in den Topf.
Röste ihn unter ständigem Rühren etwa 1–2 Minuten.
Die Reiskörner sollten außen leicht glasig werden.
Gieße 100 ml trockenen Weißwein dazu.
Rühre weiter, bis der Wein nahezu vollständig aufgenommen beziehungsweise verdampft ist.
Gib nun etwa eine Suppenkelle heiße Gemüsebrühe dazu.
Rühre das Risotto regelmäßig.
Sobald die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist, gibst du die nächste Kelle Brühe dazu.
Wiederhole diesen Vorgang nach und nach.
Nach ungefähr 10–12 Minuten sollte ein Teil der Kürbisstücke bereits weich sein.
Zerdrücke einige davon mit dem Kochlöffel am Topfrand.
Dadurch verteilt sich der Kürbis im Risotto und macht es zusätzlich cremig.
Lass jedoch bewusst einige Stücke ganz.
Gare das Risotto insgesamt etwa 17–20 Minuten.
Die genaue Zeit hängt von der verwendeten Reissorte ab.
Der Reis soll:
außen cremig, innen aber noch leicht bissfest sein.
Das fertige Risotto darf keinesfalls trocken und kompakt sein.
Wenn du den Topf leicht bewegst, sollte sich das Risotto wellenförmig ausbreiten.
In Italien wird diese Konsistenz häufig als all'onda bezeichnet.
Nimm den Topf vom Herd.
Jetzt beginnt die wichtige Mantecatura.
Gib 50 g kalte Butter zum Risotto.
Rühre sie kräftig unter.
Gib 60 g frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu.
Rühre erneut kräftig, bis das Risotto besonders cremig wird.
Schmecke mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Mit Salz zunächst vorsichtig sein, da sowohl Gemüsebrühe als auch Parmesan bereits salzig sind.
Decke den Topf ab und lass das Kürbisrisotto etwa 1–2 Minuten ruhen.
Nicht länger – Risotto sollte frisch serviert werden.
Verteile das Kürbisrisotto auf vorgewärmte tiefe Teller.
Bestreue es nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Parmigiano.
Wer möchte, kann außerdem einige gebratene Kürbiswürfel oder knusprigen Salbei daraufgeben.
Buon appetito!
Portionen: 4 PortionKalorien:520kcalFett insgesamt:18gGesamte Kohlenhydrate:72gBallaststoffe: 5gEiweiß:13g
Risottoreis nicht waschen.
Die Stärke auf der Oberfläche hilft uns dabei, die typische Cremigkeit zu erreichen.
Brühe heiß halten.
Dadurch bleibt die Temperatur im Risottotopf konstant.
Nicht die komplette Brühe auf einmal hineingießen.
Regelmäßig, aber nicht hektisch rühren.
Kürbis teilweise zerdrücken.
Dadurch wird das Risotto besonders cremig.
Butter und Parmesan erst nach dem Kochen hinzufügen.
Risotto sofort servieren.
Es wird beim Stehen immer fester.
Zerdrücke während des Garens nur einen Teil der Kürbiswürfel.
Der zerdrückte Kürbis verbindet sich mit der Reisstärke und macht das Risotto herrlich cremig.
Die übrigen Stücke sorgen dagegen dafür, dass man den Kürbis auch optisch und beim Essen noch wahrnimmt.
So bekommen wir das Beste aus beiden Varianten.
Wusstest du?
Die Gegend rund um Mantua ist sowohl für Kürbis als auch für Reis bekannt.
Kürbis bildet dort die Grundlage mehrerer regionaler Spezialitäten, darunter Tortelli, Gnocchi und Risottogerichte. Gleichzeitig gehört insbesondere Vialone Nano seit Jahrzehnten zur traditionellen Reisproduktion der Gegend.
Dafür ist vor allem Stärke verantwortlich.
Während der Reis in der heißen Brühe gegart und bewegt wird, löst sich Stärke von der Oberfläche der Reiskörner.
Diese verbindet sich mit:
Dadurch entsteht die charakteristische cremige Konsistenz.
--> Obers brauchen wir dafür überhaupt nicht. <--