Nährwertangaben
Portionen: 55 PortionKalorien:55kcalFett insgesamt:3gGesamte Kohlenhydrate:5gBallaststoffe: 0.7gEiweiß:1.4g
Zimtsterne – Der aromatische Weihnachtsklassiker mit feiner Mandelwürze
Die Zimtsterne gehören zu den Klassikern der Weihnachtsbäckerei. Unter der weißen, leicht knusprigen Eiweißglasur steckt ein weicher Mandelteig mit kräftigem Zimtaroma. Dabei kommen klassische Zimtsterne ganz ohne Mehl aus – ihre Struktur entsteht vor allem durch gemahlene Mandeln, Eiklar und Zucker.
Für unser RezeptHeft-Grundrezept halten wir die Zutaten bewusst übersichtlich. Gemahlene Mandeln sorgen für die saftige Konsistenz, während Zimt den typischen Weihnachtsgeschmack liefert. Außerdem verwenden wir einen Teil der aufgeschlagenen Eiweiß-Zucker-Masse später direkt als weiße Glasur.
Besonders wichtig ist zunächst die Konsistenz des Teiges. Mandelmehl verhält sich je nach Mahlgrad und Feuchtigkeit etwas unterschiedlich. Deshalb arbeiten wir zunächst mit 300 g Mandeln und geben die restlichen 50 g nur nach Bedarf dazu. Dadurch verhindern wir, dass der Teig unnötig trocken wird.
Anschließend darf die Masse etwa eine Stunde im Kühlschrank ruhen. Danach lässt sie sich deutlich leichter ausrollen. Statt viel zusätzliches Mehl zu verwenden, arbeiten wir mit Staubzucker beziehungsweise gemahlenen Mandeln oder rollen den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier aus. So bleiben die Zimtsterne zugleich glutenfrei.
Die ausgestochenen Sterne werden bereits vor dem Backen mit der Eiweißglasur bestrichen. Danach kommen sie nur relativ kurz ins Backrohr. Genau hier liegt eines der Geheimnisse saftiger Zimtsterne: Sie sollen nicht knochentrocken gebacken werden. Vielmehr darf die Unterseite nach dem Backen noch leicht weich wirken.
Nach dem vollständigen Auskühlen stabilisieren sich die Kekse weiter. Schließlich bekommst du saftige Mandel-Zimtsterne mit einer weißen Oberfläche, die auf keinem Weihnachtsteller fehlen sollten.
Probiere es aus und backe deine eigenen Zimtsterne!
Gib die drei Eiklar zusammen mit einer Prise Salz in eine absolut fettfreie Rührschüssel.
Schlage sie zunächst schaumig.
Siebe den Staubzucker.
Lass ihn anschließend portionsweise in das Eiklar einrieseln.
Schlage die Masse weiter, bis sie glänzend, dick und cremig-steif ist.
Nimm etwa 6 Esslöffel der Eiweiß-Zucker-Masse ab.
Gib sie in eine kleine Schüssel und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank.
Vermische zunächst 300 g gemahlene Mandeln mit Zimt und Vanillezucker.
Hebe die Mandelmischung portionsweise unter den restlichen Eischnee.
Arbeite nur so lange, bis eine gleichmäßige Masse entstanden ist.
Der Teig soll:
Ist er noch sehr weich, gib nach und nach etwas von den verbleibenden 50 g Mandeln dazu.
Forme den Teig zu einer flachen Scheibe und decke ihn gut ab.
Stelle ihn etwa 60 Minuten in den Kühlschrank.
Eine längere Kühlzeit erleichtert gerade bei Mandel-Zimtsternteig das spätere Ausrollen.
Heize das Backrohr auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor.
Lege Backbleche mit Backpapier aus.
Diese moderate Temperatur ist bewusst gewählt: Die Glasur soll möglichst weiß bleiben, während die Sterne innen noch saftig sind.
Bestäube die Arbeitsfläche leicht mit Staubzucker oder gemahlenen Mandeln.
Alternativ kannst du den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier ausrollen.
Rolle den gekühlten Teig ungefähr 5–7 mm dick aus.
Nicht zu dünn – Zimtsterne dürfen ruhig etwas Substanz haben.
Tauche den Stern-Ausstecher immer wieder kurz in kaltes Wasser oder Staubzucker.
Steche anschließend die Sterne aus.
Dadurch bleibt deutlich weniger Teig am Ausstecher hängen.
Setze die ausgestochenen Sterne mit etwas Abstand auf das vorbereitete Backblech.
Sie gehen kaum auf.
Nimm die zurückbehaltene Eiweiß-Zucker-Masse aus dem Kühlschrank.
Rühre sie einmal kurz glatt.
Verteile auf jedem Stern eine dünne Schicht der weißen Glasur.
Besonders einfach funktioniert das mit:
Ziehe die Glasur möglichst bis in die Sternspitzen.
Backe die Zimtsterne auf der mittleren Schiene zunächst 12 Minuten.
Prüfe anschließend die Oberfläche.
Die Glasur soll weiß bleiben und nicht braun werden.
Hebe vorsichtig einen Zimtstern an.
Die Unterseite soll stabil sein, sich aber noch leicht weich anfühlen.
Falls nötig, backe die Sterne weitere 2–3 Minuten.
Nimm das Backblech aus dem Backrohr.
Lass die Zimtsterne zunächst vollständig auf dem Blech auskühlen.
Erst danach werden sie deutlich stabiler.
Richte die Zimtsterne auf einem Weihnachtsteller an oder bewahre sie in einer gut schließenden Keksdose auf.
Nach ein bis zwei Tagen schmecken sie oft sogar noch besonders harmonisch und saftig.
Mahlzeit!
Portionen: 55 PortionKalorien:55kcalFett insgesamt:3gGesamte Kohlenhydrate:5gBallaststoffe: 0.7gEiweiß:1.4g
Nicht zu lange backen. Das ist der wichtigste Punkt.
Glasur weiß halten. Wird sie braun, war Temperatur oder Backzeit zu hoch.
Teig eher etwas dicker ausrollen. Rund 5–7 mm ergeben schöne saftige Sterne.
Mandelmenge anpassen. Nur so viele zusätzliche Mandeln einarbeiten, wie für einen formbaren Teig nötig sind.
Ausstecher anfeuchten. Kaltes Wasser hilft erstaunlich gut gegen klebenden Mandelteig.
Zimtsterne auf dem Blech auskühlen lassen. Warm sind sie empfindlicher.
Backe lieber einen Probe-Zimtstern, bevor du das erste ganze Blech in den Ofen schiebst.
Nach etwa 12 Minuten auskühlen lassen und prüfen:
Ist er innen noch angenehm weich?
Dann stimmt die Backzeit.
✅ Ist er bereits trocken?
--> Das nächste Blech etwas kürzer backen. <--
Gerade weil Backrohre unterschiedlich arbeiten, ist dieser Test bei Zimtsternen wesentlich nützlicher als eine starre Minutenangabe.
Zimtsterne gehören zu den wenigen Weihnachtskeksen, deren typische Oberfläche bereits vor dem Backen aufgetragen wird.
Das macht sie optisch unverwechselbar:
brauner Mandel-Zimt-Teig
+
weiße Eiweißglasur
Und genau deshalb sehen sie auf einer gemischten Weihnachtskeksplatte sofort anders aus als Vanillekipferl oder Terrassenkekse.
Die Struktur entsteht hauptsächlich durch:
gemahlene Mandeln + Eiweiß + Zucker.
Mandeln liefern Fett und feste Bestandteile, während Eiweiß beim Backen gerinnt und die Masse stabilisiert.
Dadurch entsteht ein Keks, der gleichzeitig:
sein kann.
Das ist zugleich der Grund, warum sich Zimtsternteig völlig anders anfühlt als klassischer Mürbteig.