Nährwertangaben
Portionen: 3 PortionKalorien:220kcalFett insgesamt:24gBallaststoffe: 0gEiweiß:1.5g
Selbst gemachtes Grammelschmalz – Rustikaler Genuss mit kräftigem Aroma
Ein Selbst gemachtes Grammelschmalz ist ein echter Klassiker der österreichischen Hausmannskost. Auf frischem Bauernbrot, mit etwas Salz und vielleicht ein paar Zwiebelringen serviert, braucht dieser kräftige Brotaufstrich kaum weitere Zutaten.
Dabei entstehen eigentlich zwei traditionelle Produkte gleichzeitig: Grammeln und Schweineschmalz. Dafür wird festes Schweinefett ganz langsam erhitzt, bis das Fett austritt und die verbleibenden Stücke goldbraun und knusprig werden. Genau diese knusprigen Stücke heißen in Österreich Grammeln.
Damit das Fett zu Beginn nicht am Topfboden ansetzt, kommt zunächst etwas Wasser dazu. Während das Schweinefett langsam erhitzt wird, verdampft das Wasser vollständig. Anschließend beginnt das eigentliche Auslassen, bei dem immer mehr klares Schweineschmalz entsteht.
Besonders wichtig ist dabei Geduld. Zu starke Hitze lässt die Grammeln außen schnell dunkel werden, während das Fett noch nicht vollständig ausgelassen ist. Deshalb arbeitest du besser bei niedriger bis mittlerer Temperatur und rührst regelmäßig um.
Sind die Grammeln schön goldbraun, werden sie aus dem flüssigen Schmalz genommen und etwas abgekühlt. Danach kannst du sie grob oder fein hacken und wieder unter einen Teil des Schweineschmalzes mischen. Dadurch entsteht die typische streichfähige Mischung aus kräftigem Schmalz und knusprigen Grammelstückchen.
Frische Zwiebeln oder Knoblauch würde ich allerdings nicht direkt in unser Vorratsglas geben. Stattdessen kommen sie beim Servieren frisch auf das Grammelschmalzbrot. So bleibt das Grundrezept vielseitiger und lässt sich sauberer lagern.
Am besten schmeckt selbst gemachtes Grammelschmalz auf kräftigem Schwarz- oder Bauernbrot. Dazu etwas Pfeffer, grobes Salz und frischer Schnittlauch – und schon hast du eine typisch österreichische Jause.
Entferne eventuell vorhandene Schwarte und größere Fleischreste vollständig.
Schneide das Schweinefett anschließend in möglichst gleichmäßige Würfel von etwa 1–1,5 cm.
Gib die Fettwürfel in einen großen, schweren Topf.
Fülle anschließend 100 ml Wasser dazu.
Erhitze den Topf zunächst bei niedriger bis mittlerer Temperatur.
Rühre dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel um.
Lass die Mischung langsam köcheln, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
Währenddessen beginnt das Schweinefett bereits auszutreten.
Lass die Fettwürfel anschließend langsam weiterbraten.
Rühre weiterhin regelmäßig um, damit sich nichts am Boden festsetzt.
Nach und nach entsteht immer mehr klares Schweineschmalz.
Brate die verbleibenden Fettstückchen weiter, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Das dauert je nach Größe und Temperatur insgesamt ungefähr 40–50 Minuten.
Hebe die fertigen Grammeln mit einem Schaumlöffel aus dem heißen Fett.
Lass sie in einem hitzebeständigen Sieb gründlich abtropfen.
Gieße das flüssige Schweineschmalz vorsichtig durch ein feines Metallsieb in einen hitzebeständigen Behälter.
Lass die Grammeln etwa 10–15 Minuten abkühlen.
Hacke sie anschließend je nach gewünschter Konsistenz grob oder fein.
Gib die gehackten Grammeln zurück in einen Teil des noch flüssigen Schweineschmalzes.
Rühre alles gründlich durch.
Das Verhältnis kannst du nach Geschmack anpassen:
mehr Grammeln → kerniger
mehr Schmalz → cremiger und streichfähiger
Würze das Grammelschmalz mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Rühre anschließend nochmals gut um.
Fülle das noch flüssige Grammelschmalz in saubere, hitzebeständige Gläser.
Lass es zunächst abkühlen.
Während des Abkühlens kannst du es ein- bis zweimal umrühren, damit sich die Grammeln möglichst gleichmäßig verteilen.
Verschließe die vollständig abgekühlten Gläser und bewahre sie im Kühlschrank auf.
Entnimm das Grammelschmalz immer mit sauberem Besteck.
Streiche das Grammelschmalz auf frisches Bauern- oder Schwarzbrot.
Garniere es nach Wunsch mit Zwiebelringen, Schnittlauch, Pfeffer oder etwas grobem Salz.
Mahlzeit!
Portionen: 3 PortionKalorien:220kcalFett insgesamt:24gBallaststoffe: 0gEiweiß:1.5g
Mach nicht aus dem gesamten ausgelassenen Fett Grammelschmalz.
Heb einen Teil des klaren Schweineschmalzes separat auf und mische nur so viel davon mit den Grammeln, bis dir die Konsistenz gefällt.
Dadurch bekommst du einerseits einen perfekten Brotaufstrich und andererseits zusätzlich reines Schweineschmalz zum Kochen oder Ausbacken.
Wusstest du?
Was wir in Österreich Grammeln nennen, heißt in Deutschland meist Grieben.
Deshalb wird Grammelschmalz dort häufig als Griebenschmalz bezeichnet – gemeint ist grundsätzlich dieselbe Idee: ausgelassenes Fett mit den knusprigen Reststückchen.
Beim langsamen Auslassen verliert das Fettgewebe zunächst Wasser und anschließend einen großen Teil seines Fettes.
Dadurch schrumpfen die Stückchen immer stärker zusammen. Gleichzeitig beginnen sie zu bräunen und entwickeln Röstaromen.
Je besser die fertigen Grammeln anschließend abtropfen beziehungsweise ausgepresst werden, desto weniger flüssiges Fett bleibt in ihnen zurück – und desto knuspriger werden sie.