Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:680kcalFett insgesamt:43gGesamte Kohlenhydrate:19gBallaststoffe: 4gEiweiß:52g
Ein Wiener Saftgulasch gehört zu den großen Klassikern der Wiener Küche. Zart geschmortes Rindfleisch liegt dabei in einem kräftigen, dunkelroten und wunderbar sämigen Gulaschsaft. Der entsteht jedoch nicht durch Unmengen an Mehl oder Obers, sondern vor allem durch viele langsam geröstete Zwiebeln und eine lange Schmorzeit.
Besonders wichtig ist deshalb das Verhältnis von Fleisch und Zwiebeln. Für unser Rezept verwenden wir 1 kg Wadschinken und 750 g Zwiebeln. Damit halten wir uns an die klassische Wiener Faustregel, wonach die Zwiebelmenge mindestens ungefähr drei Viertel des Fleischgewichts betragen sollte.
Außerdem braucht ein gutes Saftgulasch Zeit. Die Zwiebeln werden zunächst langsam goldgelb geröstet. Erst anschließend kommen Gewürze, Paprikapulver und Tomatenmark dazu. Dabei darf Paprika keinesfalls verbrennen, denn sonst entwickelt er einen unangenehm bitteren Geschmack. Deshalb wird die Gewürzbasis unmittelbar mit etwas Essig und Wasser abgelöscht.
Das Fleisch wird bei dieser Wiener Zubereitung nicht zwingend kräftig separat angebraten. Stattdessen kommt der Wadschinken direkt in den vorbereiteten Gulaschansatz und schmort darin langsam weich. Genau diese Vorgehensweise findet sich auch im traditionellen Wiener Rezept.
Während der langen Garzeit zerfallen die Zwiebeln zunehmend und verbinden sich mit Paprika, Fleischsaft und Gewürzen. Dadurch entsteht die charakteristische sämige Sauce. Kümmel, Majoran, Knoblauch, etwas Zitronenschale und eine kleine Menge Apfelessig sorgen schließlich für den typischen Wiener Geschmack.
Und noch etwas spricht für Geduld: Wiener Saftgulasch schmeckt häufig am nächsten Tag sogar noch besser, weil sich die Aromen weiter verbinden.
Entferne beim Wadschinken grobe Sehnen und überschüssiges Fett.
Schneide das Fleisch anschließend in ungefähr 4–5 cm große Würfel.
Die Stücke dürfen ruhig etwas größer sein, da sie lange geschmort werden.
Schäle 750 g Zwiebeln.
Halbiere sie und schneide sie anschließend in dünne Streifen.
Erhitze 60 g Schweineschmalz in einem großen schweren Topf.
Verwende mittlere Hitze.
Gib die Zwiebeln in den Topf.
Röste sie bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten.
Rühre regelmäßig um.
Die Zwiebeln sollen gleichmäßig goldgelb bis goldbraun werden, aber nicht verbrennen.
Gib Majoran, Kümmel, Wacholder, Zucker, etwas Pfeffer und ungefähr 1 TL Salz zu den Zwiebeln.
Röste die Gewürze etwa 30 Sekunden mit.
Gib 2 EL Tomatenmark dazu.
Röste es etwa 1 Minute mit.
Dadurch bekommt es etwas mehr Tiefe.
Reduziere die Hitze deutlich.
Rühre 2½ EL edelsüßes Paprikapulver ein.
Gib 1 EL Apfelessig und ungefähr 500 ml heißes Wasser dazu.
Rühre gründlich durch.
Presse oder hacke die beiden Knoblauchzehen fein.
Gib Knoblauch und etwa ½ TL fein abgeriebene Zitronenschale zum Gulaschansatz.
Gib die vorbereiteten Fleischwürfel in den Topf.
Vermische alles gründlich.
Das Fleisch muss nicht zuvor separat angebraten werden – auch die klassische Wiener Saftgulasch-Zubereitung gibt es direkt in den vorbereiteten Zwiebel-Paprika-Ansatz.
Gieße so viel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Verwende zunächst lieber etwas weniger Flüssigkeit.
Bringe das Gulasch einmal kurz zum Kochen.
Reduziere anschließend sofort die Temperatur.
Lass das Wiener Saftgulasch bei niedriger Hitze ungefähr 2½ Stunden sanft schmoren.
Der Deckel sollte leicht geöffnet bleiben.
Rühre ungefähr alle 20–30 Minuten um.
Prüfe während des Schmorens regelmäßig den Saft.
Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, gieße schluckweise heißes Wasser nach.
Prüfe nach etwa 2½ Stunden ein Fleischstück.
Der Wadschinken soll weich sein und sich mit der Gabel leicht teilen lassen.
Falls er noch fest ist, schmorte ihn weitere 20–30 Minuten.
Rühre das Gulasch jetzt kräftig durch.
Dabei zerfallen weitere Zwiebelstücke und binden den Saft zusätzlich.
Falls dir der Saft trotzdem deutlich zu dünn ist, verrühre optional 1 EL Mehl mit wenig kaltem Wasser und gib die Mischung unter Rühren dazu.
Lass das Gulasch danach nochmals etwa 5 Minuten kochen.
Schmecke das Saftgulasch mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf wenigen Tropfen Apfelessig ab.
Die Säure soll nicht dominant schmecken, sondern lediglich Paprika und Zwiebeln ausbalancieren.
Nimm den Topf vom Herd und lass das Gulasch etwa 10 Minuten ruhen.
Dadurch beruhigt sich der Saft etwas.
Richte das Wiener Saftgulasch in tiefen Tellern an und gib reichlich Gulaschsaft dazu.
Klassisch passen frische Kaisersemmeln oder Salzerdäpfel dazu. Diese Beilagen nennt auch die Wiener Rezeptempfehlung.
Mahlzeit!
Portionen: 4 PortionKalorien:680kcalFett insgesamt:43gGesamte Kohlenhydrate:19gBallaststoffe: 4gEiweiß:52g
Viele Zwiebeln verwenden.
Sie bilden die Grundlage für den sämigen Saft.
Zwiebeln langsam rösten.
Zu hohe Hitze macht sie außen dunkel, bevor sie weich und süßlich werden.
Paprikapulver nur sehr kurz rösten.
Danach sofort ablöschen.
Nicht zu viel Wasser verwenden.
Das Fleisch soll schmoren und nicht kochen.
Wadschinken verwenden.
Dieses Stück besitzt genügend Bindegewebe für langes Schmoren und wird dabei wunderbar weich.
Geduld haben.
Nach zwei Stunden kann das Fleisch noch fest sein – nach drei Stunden plötzlich perfekt.
Am nächsten Tag nochmals aufwärmen.
Gulasch gehört zu den Gerichten, die durch eine Nacht Ruhe häufig gewinnen.
Koche das Saftgulasch am besten einen Tag vor dem Servieren.
Nach einer Nacht im Kühlschrank schmeckt es oft noch runder und kräftiger.
Beim langsamen Wiedererwärmen kannst du außerdem die Konsistenz des Saftes ganz einfach mit etwas Wasser regulieren.
Das ist nicht nur bequem – auch die Wiener Rezepttradition empfiehlt Gulasch ausdrücklich für den zweiten Tag.
Wusstest du?
Das Gulasch stammt ursprünglich aus Ungarn, entwickelte sich jedoch nach seiner Ankunft in Wien zu einer ganzen Familie eigener Gerichte.
Dazu gehören unter anderem:
Saftgulasch, Fiakergulasch, Esterházygulasch, Kalbsgulasch und Salongulasch.
Gerade das Saftgulasch zählt heute zu den besonders bekannten Wiener Varianten.
Wadschinken enthält viel Kollagen und Bindegewebe.
Bei niedriger Temperatur und langer Garzeit wandelt sich ein Teil dieses Kollagens langsam in Gelatine um.
Dadurch verändert sich das Fleisch:
anfangs fest → später weich und saftig.
Deshalb ist bei einem Saftgulasch eine lange, sanfte Schmorzeit wesentlich sinnvoller als sehr hohe Hitze.