Wiener Saftgulasch – klassisch & sämig
Ein Wiener Saftgulasch gehört zu den großen Klassikern der Wiener Küche. Zart geschmortes Rindfleisch liegt dabei in einem kräftigen, dunkelroten und wunderbar sämigen Gulaschsaft. Der entsteht jedoch nicht durch Unmengen an Mehl oder Obers, sondern vor allem durch viele langsam geröstete Zwiebeln und eine lange Schmorzeit.
Besonders wichtig ist deshalb das Verhältnis von Fleisch und Zwiebeln. Für unser Rezept verwenden wir 1 kg Wadschinken und 750 g Zwiebeln. Damit halten wir uns an die klassische Wiener Faustregel, wonach die Zwiebelmenge mindestens ungefähr drei Viertel des Fleischgewichts betragen sollte.
Außerdem braucht ein gutes Saftgulasch Zeit. Die Zwiebeln werden zunächst langsam goldgelb geröstet. Erst anschließend kommen Gewürze, Paprikapulver und Tomatenmark dazu. Dabei darf Paprika keinesfalls verbrennen, denn sonst entwickelt er einen unangenehm bitteren Geschmack. Deshalb wird die Gewürzbasis unmittelbar mit etwas Essig und Wasser abgelöscht.
Das Fleisch wird bei dieser Wiener Zubereitung nicht zwingend kräftig separat angebraten. Stattdessen kommt der Wadschinken direkt in den vorbereiteten Gulaschansatz und schmort darin langsam weich. Genau diese Vorgehensweise findet sich auch im traditionellen Wiener Rezept.
Während der langen Garzeit zerfallen die Zwiebeln zunehmend und verbinden sich mit Paprika, Fleischsaft und Gewürzen. Dadurch entsteht die charakteristische sämige Sauce. Kümmel, Majoran, Knoblauch, etwas Zitronenschale und eine kleine Menge Apfelessig sorgen schließlich für den typischen Wiener Geschmack.
Und noch etwas spricht für Geduld: Wiener Saftgulasch schmeckt häufig am nächsten Tag sogar noch besser, weil sich die Aromen weiter verbinden.
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Zutaten für 4 Portionen
Optional
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Entferne beim Wadschinken grobe Sehnen und überschüssiges Fett.
Schneide das Fleisch anschließend in ungefähr 4–5 cm große Würfel.
Die Stücke dürfen ruhig etwas größer sein, da sie lange geschmort werden.
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Zwiebeln schneiden
Schäle 750 g Zwiebeln.
Halbiere sie und schneide sie anschließend in dünne Streifen.
Keine Sorge wegen der großen Menge – genau die brauchen wir später für den typischen Gulaschsaft. -
Schmalz erhitzen
Erhitze 60 g Schweineschmalz in einem großen schweren Topf.
Verwende mittlere Hitze.
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Zwiebeln langsam rösten
Gib die Zwiebeln in den Topf.
Röste sie bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten.
Rühre regelmäßig um.
Die Zwiebeln sollen gleichmäßig goldgelb bis goldbraun werden, aber nicht verbrennen.
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Gewürze hinzufügen
Gib Majoran, Kümmel, Wacholder, Zucker, etwas Pfeffer und ungefähr 1 TL Salz zu den Zwiebeln.
Röste die Gewürze etwa 30 Sekunden mit.
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Tomatenmark einrühren
Gib 2 EL Tomatenmark dazu.
Röste es etwa 1 Minute mit.
Dadurch bekommt es etwas mehr Tiefe.
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Paprikapulver hinzufügen
Reduziere die Hitze deutlich.
Rühre 2½ EL edelsüßes Paprikapulver ein.
Wirklich nur 10–20 Sekunden mitrühren. Paprikapulver verbrennt schnell und kann dann bitter werden. -
Sofort ablöschen
Gib 1 EL Apfelessig und ungefähr 500 ml heißes Wasser dazu.
Rühre gründlich durch.
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Knoblauch und Zitrone hinzufügen
Presse oder hacke die beiden Knoblauchzehen fein.
Gib Knoblauch und etwa ½ TL fein abgeriebene Zitronenschale zum Gulaschansatz.
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Fleisch hinzufügen
Gib die vorbereiteten Fleischwürfel in den Topf.
Vermische alles gründlich.
Das Fleisch muss nicht zuvor separat angebraten werden – auch die klassische Wiener Saftgulasch-Zubereitung gibt es direkt in den vorbereiteten Zwiebel-Paprika-Ansatz.
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Flüssigkeit ergänzen
Gieße so viel heißes Wasser dazu, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
Verwende zunächst lieber etwas weniger Flüssigkeit.
Saftgulasch soll schmoren und nicht wie eine Suppe schwimmen. -
Aufkochen
Bringe das Gulasch einmal kurz zum Kochen.
Reduziere anschließend sofort die Temperatur.
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Langsam schmoren
Lass das Wiener Saftgulasch bei niedriger Hitze ungefähr 2½ Stunden sanft schmoren.
Der Deckel sollte leicht geöffnet bleiben.
Rühre ungefähr alle 20–30 Minuten um.
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Flüssigkeit kontrollieren
Prüfe während des Schmorens regelmäßig den Saft.
Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, gieße schluckweise heißes Wasser nach.
Nie große Mengen auf einmal hineingießen, nicht zu viel Wasser zu verwenden, weil sonst kein kräftiger sämiger Gulaschsaft entsteht. -
Fleisch prüfen
Prüfe nach etwa 2½ Stunden ein Fleischstück.
Der Wadschinken soll weich sein und sich mit der Gabel leicht teilen lassen.
Falls er noch fest ist, schmorte ihn weitere 20–30 Minuten.
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Gulaschsaft vollenden
Rühre das Gulasch jetzt kräftig durch.
Dabei zerfallen weitere Zwiebelstücke und binden den Saft zusätzlich.
Falls dir der Saft trotzdem deutlich zu dünn ist, verrühre optional 1 EL Mehl mit wenig kaltem Wasser und gib die Mischung unter Rühren dazu.
Lass das Gulasch danach nochmals etwa 5 Minuten kochen.
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Abschmecken
Schmecke das Saftgulasch mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf wenigen Tropfen Apfelessig ab.
Die Säure soll nicht dominant schmecken, sondern lediglich Paprika und Zwiebeln ausbalancieren.
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Kurz ruhen lassen
Nimm den Topf vom Herd und lass das Gulasch etwa 10 Minuten ruhen.
Dadurch beruhigt sich der Saft etwas.
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Servieren
Richte das Wiener Saftgulasch in tiefen Tellern an und gib reichlich Gulaschsaft dazu.
Klassisch passen frische Kaisersemmeln oder Salzerdäpfel dazu. Diese Beilagen nennt auch die Wiener Rezeptempfehlung.
Mahlzeit!
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:680kcalFett insgesamt:43gGesamte Kohlenhydrate:19gBallaststoffe: 4gEiweiß:52g
Anmerkung
Tipps für perfektes Wiener Saftgulasch
Viele Zwiebeln verwenden.
Sie bilden die Grundlage für den sämigen Saft.
Zwiebeln langsam rösten.
Zu hohe Hitze macht sie außen dunkel, bevor sie weich und süßlich werden.
Paprikapulver nur sehr kurz rösten.
Danach sofort ablöschen.
Nicht zu viel Wasser verwenden.
Das Fleisch soll schmoren und nicht kochen.
Wadschinken verwenden.
Dieses Stück besitzt genügend Bindegewebe für langes Schmoren und wird dabei wunderbar weich.
Geduld haben.
Nach zwei Stunden kann das Fleisch noch fest sein – nach drei Stunden plötzlich perfekt.
Am nächsten Tag nochmals aufwärmen.
Gulasch gehört zu den Gerichten, die durch eine Nacht Ruhe häufig gewinnen.
