Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:295kcalFett insgesamt:25gGesamte Kohlenhydrate:8gBallaststoffe: 18gEiweiß:100g
Bauern-Liptauer Aufstrich – Herzhaft-würziger Genuss aus der traditionellen Küche
Ein Bauern-Liptauer Aufstrich gehört zu den Klassikern einer herzhaften österreichischen Jause. Cremiger Topfen, weiche Butter und Sauerrahm bilden dabei die Grundlage, während Paprikapulver, Kümmel, Senf und fein geschnittenes Gemüse für den typischen würzigen Geschmack sorgen.
Besonders gut schmeckt Bauern-Liptauer auf kräftigem Bauernbrot, Schwarzbrot, Kornspitz oder einer frischen Kaisersemmel. Außerdem passt er hervorragend auf eine Brettljause und lässt sich problemlos einige Stunden im Voraus vorbereiten.
Für unsere RezeptHeft-Version verwenden wir Topfen mit etwa 20 % Fett, weil er genügend Struktur besitzt und trotzdem cremig bleibt. Die Butter sollte dagegen wirklich weich sein. Dadurch lässt sie sich gleichmäßig mit dem Topfen verbinden und es entstehen keine kleinen Butterstücke im fertigen Aufstrich.
Eine rote Paprikaschote bringt anschließend etwas Süße und Biss. Essiggurkerl und Kapern sorgen dagegen für Säure und Würze. Zusätzlich kommen eine kleine Schalotte, Knoblauch, Senf und Kümmel dazu. Genau diese Kombination macht aus einem einfachen Topfenaufstrich einen kräftigen Bauern-Liptauer.
Das Paprikapulver spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Edelsüßes Paprikapulver sorgt für Farbe und Aroma, während eine kleine Menge scharfes Paprikapulver optional zusätzliche Schärfe bringt. Deshalb würde ich zunächst zurückhaltend würzen und später nochmals abschmecken.
Nach dem Vermischen sollte der Liptauer mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen. Während dieser Zeit verbinden sich die einzelnen Aromen wesentlich besser. Anschließend wird der Aufstrich nochmals kurz durchgerührt und erst dann endgültig mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Der Name Liptauer geht übrigens auf die Region Liptau im heutigen Norden der Slowakei zurück. Traditionell wurde der Aufstrich mit Brimsen, einem gesalzenen Schaffrischkäse, hergestellt. In der österreichischen Heurigenküche hat sich jedoch die Variante mit Topfen etabliert.
Nimm die Butter etwa 30–45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank.
Sie sollte weich, aber nicht flüssig sein.
Gib 250 g Topfen in eine große Rührschüssel.
Falls er sehr feucht ist, lass ihn vorher kurz in einem feinen Sieb abtropfen.
Rühre 100 g weiche Butter etwa 1–2 Minuten cremig.
Dadurch lässt sie sich anschließend besser mit dem Topfen verbinden.
Gib den Topfen zur Butter.
Verrühre beides gründlich zu einer möglichst gleichmäßigen Masse.
Rühre 50 g Sauerrahm unter.
Die Masse sollte jetzt cremig, aber noch gut streichfähig sein.
Wasche die rote Paprikaschote und entferne Kerne sowie weiße Innenhäute.
Schneide eine halbe Paprikaschote in sehr kleine Würfel.
Schäle die Schalotte und hacke sie sehr fein.
Gib sie anschließend zur Topfenmasse.
Schäle die Knoblauchzehe.
Hacke sie sehr fein oder drücke sie durch eine Knoblauchpresse.
Hacke Essiggurkerl und Kapern fein.
Lass besonders das Gurkerl vorher etwas abtropfen, damit der Aufstrich nicht unnötig dünn wird.
Gib Paprika, Schalotte, Knoblauch, Gurkerl und Kapern zur Topfenmasse.
Vermische alles gründlich.
Rühre 2 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Estragonsenf und ½ TL Kümmel unter.
Für eine schärfere Variante kannst du zusätzlich etwa ½ TL scharfes Paprikapulver verwenden.
Schneide den Schnittlauch in feine Röllchen.
Hebe den größten Teil unter den Aufstrich.
Bewahre etwas davon zum Garnieren auf.
Würze den Bauern-Liptauer zunächst vorsichtig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.
Bedenke dabei, dass Kapern und Essiggurkerl bereits Salz mitbringen.
Decke die Schüssel ab und stelle den Bauern-Liptauer mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank.
Dadurch verbinden sich Paprika, Kümmel, Zwiebel und die übrigen Gewürze miteinander.
Nimm den Liptauer etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
Rühre ihn nochmals kräftig durch.
Schmecke bei Bedarf mit:
nach.
Fülle den Bauern-Liptauer in eine kleine Schüssel.
Bestreue ihn mit Schnittlauch und nach Wunsch einer kleinen Prise Paprikapulver.
Serviere dazu Bauernbrot, Schwarzbrot, Kornspitz oder eine frische Kaisersemmel.
Mahlzeit!
Portionen: 4 PortionKalorien:295kcalFett insgesamt:25gGesamte Kohlenhydrate:8gBallaststoffe: 18gEiweiß:100g
Butter wirklich weich verwenden.
Kalte Butter verbindet sich schlecht mit dem Topfen.
Paprika sehr fein schneiden.
Große Stücke machen den Aufstrich unnötig grob.
Gurkerl gut abtropfen lassen.
Dadurch bleibt der Liptauer cremig und wird nicht wässrig.
Kapern klein hacken.
So verteilt sich ihre Würze besser.
Mit Salz vorsichtig beginnen.
Kapern und Essiggurken sind bereits salzig.
Kümmel fein hacken oder mahlen.
Ganze Kümmelkörner können in einem cremigen Aufstrich dominant wirken.
Mindestens zwei Stunden durchziehen lassen.
Frisch gemischt schmeckt er bereits gut – nach der Ruhezeit jedoch deutlich harmonischer.
Bereite den Bauern-Liptauer bereits einige Stunden vor der Jause zu.
Dadurch verteilt sich die Würze von Kümmel, Paprika, Zwiebel und Kapern wesentlich gleichmäßiger.
Nimm ihn anschließend etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Dann wird die Butter wieder etwas weicher und der Aufstrich lässt sich schöner verstreichen.
Wusstest du?
Der Name Liptauer stammt nicht von einer Person, sondern von der historischen Region Liptau im heutigen Norden der Slowakei.
Von dort verbreitete sich der Aufstrich über die ehemalige Habsburgermonarchie. In Österreich wurde er schließlich insbesondere in der Heurigenküche heimisch.
Brimsen ist ein gesalzener Frischkäse aus Schafmilch, der traditionell in Teilen der Slowakei und der Karpatenregion hergestellt wird.
Die historische Liptauer-Version basiert auf diesem Käse.
In Österreich wurde Brimsen jedoch häufig durch Topfen ersetzt. Dadurch entstand jene Variante, die heute vielen aus Heurigen, Gasthäusern und österreichischen Haushalten vertraut ist.