Kornspitz – Knuspriges Vollkorngebäck mit herzhaftem Geschmack
Kornspitz selber backen – knusprig & würzig
Ein frisch gebackener Kornspitz gehört für viele einfach zu einem österreichischen Frühstück oder einer herzhaften Jause dazu. Außen soll das Gebäck kräftig gebacken und knusprig sein, während es innen saftig und angenehm kernig bleibt. Genau diese Kombination erreichen wir mit Weizen- und Roggenvollkornmehl, Naturjoghurt, Kümmel, Fenchel und einer Mischung aus verschiedenen Saaten.
Unsere hausgemachte Variante orientiert sich dabei an dem herzhaften Charakter des bekannten österreichischen Gebäcks.
Für dieses Rezept greifen wir stattdessen auf Zutaten zurück, die du problemlos im Supermarkt bekommst. Dabei sorgt Weizenvollkornmehl für eine gute Teigstruktur, während Roggenvollkornmehl einen kräftigeren Geschmack beisteuert. Naturjoghurt bringt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig. Dadurch bleiben die Kornspitz auch nach dem Auskühlen angenehm saftig.
Kümmel und Fenchelsaat geben dem Gebäck anschließend seine würzige Note. Die Saatenmischung außen sorgt dagegen für zusätzlichen Biss und eine abwechslungsreiche Oberfläche. Dafür kannst du beispielsweise Sesam, Leinsamen und Kürbiskerne miteinander kombinieren.
Besonders wichtig ist bei Vollkornteigen genügend Zeit zum Gehen. Deshalb solltest du dich weniger nach der Uhr als nach dem Volumen des Teiges richten. Hat er sich sichtbar vergrößert, kannst du ihn weiterverarbeiten. Anschließend werden die Teigstücke länglich geformt und an den Enden etwas dünner ausgerollt.
Zum Schluss sorgt eine hohe Anfangstemperatur zusammen mit etwas Dampf für eine kräftigere Kruste. Danach reduzieren wir die Temperatur, damit die Kornspitz vollständig durchbacken, ohne außen zu dunkel zu werden.
So bekommst du ein würziges Vollkorngebäck, das hervorragend zu Butter, Käse oder einem herzhaften österreichischen Aufstrich passt.
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Zutaten für 8 Kornspitz
Für 8 Kornspitz
Zubereitung
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Mehle vermischen
Gib 400 g Weizenvollkornmehl und 100 g Roggenvollkornmehl in eine große Rührschüssel.
Vermische beide Mehlsorten gründlich miteinander.
Drücke anschließend in der Mitte eine Mulde.
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Germ auflösen
Gib 100 ml lauwarmes Wasser in ein Gefäß.
Brösele 20 g frische Germ hinein und füge 1 TL Honig hinzu.
Verrühre alles, bis sich die Germ weitgehend aufgelöst hat.
Das Wasser sollte nur handwarm sein und keinesfalls heiß. -
Vorteig ansetzen
Gieße die Germmischung in die Mulde.
Rühre etwas Mehl vom Rand hinein, sodass ein dicklicher kleiner Vorteig entsteht.
Bestäube ihn leicht mit Mehl und decke die Schüssel ab.
Lass den Vorteig etwa 15 Minuten stehen.
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Teig fertigstellen
Gib 300 g Naturjoghurt, 1 EL Essig, 2 EL Rapsöl, 10 g Salz, ½ TL Kümmel und ½ TL Fenchelsaat dazu.
Zerdrücke Kümmel und Fenchel vorher leicht im Mörser, wenn du ein kräftigeres Aroma möchtest.
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Teig kneten
Knete den Teig in der Küchenmaschine etwa 8–10 Minuten auf niedriger bis mittlerer Stufe.
Alternativ kannst du einen Handmixer mit Knethaken verwenden.
Der fertige Teig darf aufgrund des Vollkornmehls etwas weich und leicht klebrig bleiben.
Gib nicht sofort zusätzliches Mehl dazu. -
Erste Gehzeit
Forme den Teig zu einer Kugel und decke die Schüssel ab.
Lass ihn an einem warmen Ort ungefähr 45–60 Minuten gehen.
Der Teig sollte sich dabei deutlich vergrößern, falls er nach ca. 40 Minuten noch nicht aufgegangen ist. Gib ihm stattdessen zunächst mehr Zeit und prüfe, ob der Standort warm genug ist.
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Teig portionieren
Gib den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche.
Teile ihn in 8 ungefähr gleich große Portionen.
Das sind jeweils etwa 120 g Teig.
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Teig entspannen lassen
Forme die Portionen locker zu Kugeln.
Decke sie ab und lass sie etwa 5–10 Minuten ruhen.
Dadurch lässt sich der Teig anschließend leichter länglich ausrollen.
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Kornspitz formen
Rolle jede Teigkugel zu einem ungefähr 15–18 cm langen Stangerl.
Lass die beiden Enden dabei etwas dünner auslaufen.
So entsteht die typische längliche, leicht spitze Form.
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Saaten aufbringen
Gib die Saatenmischung auf einen flachen Teller.
Bestreiche die geformten Kornspitz dünn mit Wasser.
Rolle sie anschließend vorsichtig durch die Saaten und drücke diese leicht an.
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Zweite Gehzeit
Lege die Kornspitz mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Decke sie locker ab.
Lass sie weitere 30 Minuten gehen.
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Backrohr vorheizen
Heize das Backrohr auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor.
Stelle gleichzeitig eine kleine hitzebeständige Form oder ein leeres Backblech auf den Boden des Backrohrs.
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Kornspitz einschneiden
Schneide die Teiglinge mit einem sehr scharfen Messer einmal längs ein.
Schneide ungefähr 5–8 mm tief.
Dadurch können sich die Kornspitz beim Backen kontrolliert öffnen.
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Dampf erzeugen
Schiebe die Kornspitz in das heiße Backrohr.
Gib anschließend vorsichtig etwa 100 ml heißes Wasser in das vorgeheizte leere Gefäß.
Schließe sofort die Backrohrtür.
Vorsicht vor dem heißen Wasserdampf. -
Heiß anbacken
Backe die Kornspitz zunächst 10 Minuten bei 230 °C Ober-/Unterhitze.
Durch die hohe Anfangstemperatur und den Dampf entwickelt sich eine kräftigere Kruste.
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Temperatur reduzieren
Öffne die Backrohrtür kurz, damit überschüssiger Dampf entweichen kann.
Reduziere anschließend die Temperatur auf 200 °C Ober-/Unterhitze.
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Fertig backen
Backe die Kornspitz weitere 15–20 Minuten.
Sie sind fertig, wenn die Oberfläche kräftig goldbraun ist.
Klopfst du vorsichtig auf die Unterseite, sollte das Gebäck außerdem relativ hohl klingen.
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Auskühlen lassen
Lege die fertigen Kornspitz auf ein Kuchengitter.
Lass sie mindestens 15–20 Minuten auskühlen.
Dadurch stabilisiert sich auch die Krume.
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Servieren
Serviere die Kornspitz frisch mit Butter, Käse oder einem herzhaften Aufstrich.
Besonders gut passen beispielsweise Kürbiskernaufstrich, Liptauer oder selbst gemachtes Grammelschmalz dazu.
Mahlzeit!
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 8 PortionKalorien:315kcalFett insgesamt:10gGesamte Kohlenhydrate:42gBallaststoffe: 8.5gEiweiß:11g
Anmerkung
Tipps für knusprige Kornspitz
Vollkornteig nicht mit Mehl überladen: Ein leicht klebriger Teig ist völlig normal. Zusätzliches Mehl kann dagegen dazu führen, dass das fertige Gebäck trocken wird.
Genügend Gehzeit geben: Germteig arbeitet nicht nach der Stoppuhr. Ist deine Küche kühl, kann die erste Gehzeit deutlich länger als 45 Minuten dauern.
Dampf verwenden: Gerade während der ersten Backminuten hilft Dampf dabei, dass die Oberfläche elastisch bleibt und sich anschließend eine schöne Kruste bildet.
Saaten gut andrücken: Befeuchte die Oberfläche vorher mit Wasser. Dadurch fallen später weniger Körner ab.
Kräftig ausbacken: Ein Kornspitz darf deutlich Farbe bekommen. Eine zu helle Kruste schmeckt meist weniger aromatisch und bleibt weicher.
