Nährwertangaben
Portionen: 4 PortionKalorien:520kcalFett insgesamt:24gGesamte Kohlenhydrate:58gBallaststoffe: 7gEiweiß:18g
Die Rahmschwammerl mit Semmelknödel gehören zu den Gerichten, die perfekt in den Spätsommer und Herbst passen. Aromatische Pilze werden dabei mit Zwiebeln angebraten und anschließend mit Sauerrahm zu einer cremigen Sauce verfeinert. Dazu kommen flaumige Semmelknödel, die den würzigen Schwammerlsaft wunderbar aufnehmen.
Für dieses Rezept kannst du verschiedene Speisepilze verwenden. Besonders gut eignen sich Champignons, Kräuterseitlinge oder eine Mischung aus verfügbaren Waldpilzen. Eierschwammerl sind ebenfalls hervorragend, sollten aber nur verwendet werden, wenn du sie sicher bestimmen kannst oder aus verlässlicher Quelle kaufst.
Besonders wichtig ist zunächst, die Pilze nicht in einer kleinen überfüllten Pfanne zu dünsten. Dadurch würden sie viel Wasser verlieren und eher kochen als braten. Deshalb verwenden wir eine große Pfanne und geben den Schwammerln zunächst kräftige Hitze.
Die Sauce bekommt anschließend mit Zwiebel, etwas Knoblauch, Gemüsebrühe, Sauerrahm und Petersilie ihren typischen Geschmack. Ein kleiner Spritzer Zitronensaft sorgt außerdem dafür, dass die cremige Sauce nicht zu schwer wirkt.
Währenddessen bereiten wir klassische Semmelknödel aus Semmelwürfeln, Milch, Eiern, Zwiebel und Petersilie zu. Dabei sollte die Masse ausreichend Zeit zum Durchziehen bekommen. Dadurch können die Semmelwürfel Flüssigkeit aufnehmen und die Knödel halten später beim Kochen besser zusammen.
Gib die Semmelwürfel in eine große Schüssel.
Erwärme die Milch, bis sie gut warm, aber nicht kochend heiß ist.
Gieße die warme Milch gleichmäßig über die Semmelwürfel.
Vermische alles kurz und lass die Masse etwa 10 Minuten stehen.
Schäle die kleine Zwiebel und hacke sie sehr fein.
Schmelze 20 g Butter in einer kleinen Pfanne.
Dünste die Zwiebel darin etwa 3 Minuten glasig.
Gib anschließend die Petersilie dazu und nimm die Pfanne vom Herd.
Gib Zwiebel, Petersilie, Eier, Salz und etwas Muskatnuss zu den eingeweichten Semmelwürfeln.
Vermische alles gründlich mit den Händen.
Lass die Knödelmasse 20 Minuten ruhen.
Dadurch nimmt das Brot die Flüssigkeit vollständig auf.
Forme mit feuchten Händen einen kleinen Probeknödel.
Die Masse sollte gut zusammenhalten.
Ist sie deutlich zu weich, gib 1 EL Semmelbrösel dazu.
Forme mit feuchten Händen 8 ungefähr gleich große Semmelknödel.
Lege sie auf einen Teller.
Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen.
Reduziere anschließend die Hitze.
Das Wasser soll nur noch sanft sieden.
Gib die Knödel vorsichtig ins Wasser.
Lass sie etwa 15–18 Minuten ziehen.
Das Wasser darf dabei nicht stark sprudelnd kochen.
Putze die Schwammerl sorgfältig.
Entferne Erdreste möglichst mit einem Pinsel oder leicht feuchten Tuch.
Schneide größere Exemplare in mundgerechte Stücke.
Schäle die große Zwiebel und würfle sie fein.
Hacke außerdem den Knoblauch sehr fein.
Erhitze eine große Pfanne kräftig.
Gib Pflanzenöl und Butter hinein.
Gib die Pilze in die heiße Pfanne.
Brate sie etwa 5–7 Minuten kräftig an.
Gib die Zwiebel zu den angebratenen Schwammerln.
Brate alles weitere 3 Minuten.
Gib Knoblauch und Majoran dazu.
Rühre etwa 30 Sekunden weiter.
Gieße 150 ml Gemüsebrühe dazu.
Lass die Flüssigkeit etwa 3–4 Minuten leicht einkochen.
Verrühre Sauerrahm und 1 TL Mehl in einer kleinen Schüssel glatt.
Gib anschließend 2–3 EL der heißen Pilzflüssigkeit dazu und verrühre alles.
Dadurch gleicht sich die Temperatur an.
Reduziere die Hitze und rühre die Sauerrahmmischung unter die Schwammerl.
Lass die Sauce anschließend nur noch 2–3 Minuten sanft ziehen.
Sie soll cremig werden, aber nicht minutenlang stark kochen.
Gib Zitronensaft und Petersilie dazu.
Schmecke die Rahmschwammerl mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab.
Hebe die fertig gegarten Semmelknödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser.
Lass sie kurz abtropfen.
Verteile die Rahmschwammerl auf vier Tellern und gib jeweils zwei Semmelknödel dazu.
Bestreue alles nach Wunsch mit zusätzlicher frischer Petersilie.
Mahlzeit! 🇦🇹
Portionen: 4 PortionKalorien:520kcalFett insgesamt:24gGesamte Kohlenhydrate:58gBallaststoffe: 7gEiweiß:18g
Pilze nicht überfüllen: In einer zu kleinen Pfanne geben sie viel Wasser ab.
Erst kräftig braten, später salzen: So bekommen die Schwammerl mehr Röstaromen.
Knödelwasser nur sieden lassen: Stark kochendes Wasser kann die Knödel beschädigen.
Sauerrahm temperieren: Dadurch reduziert sich das Risiko, dass er in der heißen Sauce ausflockt.
Zitrone erst am Schluss: Ein kleiner Spritzer reicht, um die Rahmsauce frischer wirken zu lassen.
Brate die Schwammerl zuerst richtig kräftig an und gib die Zwiebeln erst danach dazu.
Die Zwiebeln brauchen weniger Hitze als die Pilze. Würden beide gleichzeitig in einer vollen Pfanne starten, tritt schneller Flüssigkeit aus.
So bekommen die Pilze mehr Röstaroma und die Rahmsauce schmeckt später wesentlich kräftiger.
In Österreich verwenden wir ganz selbstverständlich das Wort „Schwammerl“, während in Deutschland meist einfach von Pilzen gesprochen wird.
Beim Erhitzen verlieren Pilze einen erheblichen Teil ihrer enthaltenen Feuchtigkeit.
Dadurch schrumpft ihr Volumen deutlich.
Gleichzeitig konzentriert sich aber ihr Aroma. Deshalb wirken 700 g rohe Pilze zunächst nach sehr viel und am Ende plötzlich gar nicht mehr so beeindruckend.