Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten und Staudensellerie putzen, abspülen und fein würfeln. 1EL. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, das Gemüse darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. danach herausnehmen und beiseitestellen.

Restliches Butterschmalz in die heiße Pfanne geben. Faschiertes (Beefsteak und Schwein) dazugeben und bei starker Hitze so lange braten, bis das Faschierte braun angebraten ist und sich Röststoffe gebildet haben ( ca. 15 Minuten).dabei das Fleisch mit einem Pfannenwender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Zum Schluss mit einer Prise Zucker würzen.

Das Tomatenmark unterrühren und noch weitere ca. 3 Minuten braten. Das das gebratene Gemüse, Lorbeerblatt und die abgespülten Thymianzweige dazugeben und mit dem Paprikapulver und Pfeffer würzen. Die Speckschwarte, Tomaten mit der Flüssigkeit und wein zufügen und alles unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Den Rinderfond dazu gießen und bei kleiner Hitze 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, je nach Bedarf etwas Tomatensaft dazu gießen, falls die Sauce zu dick ist. Zum Schluss so viel Tomatensaft dazu gießen, dass die Sauce die richtige Konsistenz hat.

Lorbeerblatt, Thymianzweige und die Speckschwarte herausnehmen. Die Bolognese gut verrühren und eventuell einen Schuss Milch dazu gießen - dadurch wird die Sauce weicher und milder. Dum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.