Die Kalbs- oder Rinderknochen bei 200°C im vorgeheizten Backrohr unter mehrmaligem Wenden dunkelbraun rösten. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen.

Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und im Butterschmalz dunkelbraun anrösten. Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mitrösten.

Mit 250 ml. Rotwein ablöschen. bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren lassen. Danach weitere 250 ml. Rotwein dazu Gießen und erneut um die Hälfte reduzieren lassen.

Die Knochen hinzugeben. So viel Brühe hinzufügen, dass die Knochen bedeckt sind. Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Thymianzweige dazugeben.

Alles bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder Brühe nach gießen und einkochen. 

Die Sauce durch ein feines Sieb gießen. Die Speisestärke mit Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Für weitere 5 min. köcheln lassen.