Die Arancini Siciliani – Knusprige, gefüllte Reisbällchen aus Sizilien
Arancini Siciliani – knusprig gefüllte Reisbällchen
Arancini Siciliani gehören zu den bekanntesten Spezialitäten der sizilianischen Küche. Außen sind die gefüllten Reisbällchen goldbraun und knusprig, während sich im Inneren weicher Safranreis mit einem kräftigen Ragù, Erbsen und geschmolzenem Käse verbindet.
Dabei ist die Zubereitung zwar etwas aufwendiger als bei einem schnellen Alltagsgericht, lässt sich jedoch sehr gut vorbereiten. Besonders wichtig ist nämlich, dass der gekochte Reis vollständig auskühlt. Dadurch wird er fester und lässt sich später wesentlich leichter um die Füllung formen.
Für unsere klassische Variante verwenden wir ein Ragù aus Rinderfaschiertem, Zwiebel, Tomatenmark, Weißwein und Erbsen. Zusätzlich kommt ein Stück Caciocavallo in die Mitte. Falls du diesen sizilianischen Käse nicht bekommst, kannst du ersatzweise einen eher festen Mozzarella verwenden.
Außerdem aromatisieren wir den Reis mit Safran. Diese Kombination aus Reis, Safran, Ragù und Käse entspricht sehr gut der traditionellen sizilianischen Richtung.
Anschließend werden die geformten Arancini zuerst in Mehl, danach in Ei und schließlich in Semmelbröseln gewendet. Erst danach kommen sie in heißes Öl. So entsteht beim Frittieren eine stabile, knusprige Hülle.
Die genaue Form unterscheidet sich übrigens innerhalb Siziliens. In Palermo sind sie häufig rund und werden oft Arancine genannt, während sie im Osten Siziliens häufig spitz beziehungsweise kegelförmig sind und eher Arancini heißen. Selbst in Sizilien sorgt diese Namensfrage regelmäßig für Diskussionen.
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Zutaten für 10 Arancini
Für den Safranreis
Für die Ragù-Füllung
Für die Panade
Zusätzlich
Zum Frittieren
Zubereitung
Den Reis zubereiten
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Brühe mit Safran vorbereiten
Erwärme die Brühe und löse den Safran darin auf.
Halte die Brühe warm.
-
Zwiebel für den Reis anschwitzen
Schäle die Zwiebel und hacke sie sehr fein.
Schmelze die Butter in einem großen Topf und dünste die Zwiebel etwa 2–3 Minuten glasig.
Sie soll dabei keine starke Farbe bekommen. -
Reis hinzufügen
Gib den Reis zur Zwiebel und rühre ihn etwa 1 Minute durch.
Anschließend gießt du nach und nach die warme Safranbrühe dazu
-
Reis garen
Koche den Reis unter regelmäßigem Rühren, bis er weich, aber nicht matschig ist.
Je nach Reissorte dauert das ungefähr 15–18 Minuten.
-
Reis fertigstellen
Nimm den Topf vom Herd.
Rühre den Parmesan beziehungsweise Pecorino unter und schmecke den Reis vorsichtig mit Salz ab.
-
Reis auskühlen lassen
Verteile den Reis möglichst flach auf einem großen Blech oder einer großen Platte.
Lass ihn vollständig auskühlen.
Ideal sind mindestens 2 Stunden, noch besser ist die Vorbereitung am Vortag.
Ragù zubereiten
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Zwiebel schneiden
Hacke die zweite Zwiebel sehr fein.
-
Zwiebel anschwitzen
Erhitze 1 EL Olivenöl in einer Pfanne.
Dünste die Zwiebel etwa 2–3 Minuten glasig
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Faschiertes anbraten
Gib das Rinderfaschierte dazu.
Brate es bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 5 Minuten krümelig an.
-
Mit Weißwein ablöschen
Gieße den Weißwein dazu.
Lass ihn nahezu vollständig einkochen.
-
Tomatenmark hinzufügen
Gib anschließend etwa 100 ml Wasser oder Brühe dazu.
-
Ragù köcheln lassen
Lass das Ragù etwa 15 Minuten sanft köcheln.
Es soll am Ende deutlich dicker sein als eine normale Pastasauce.
Eine zu flüssige Füllung macht das Formen wesentlich schwieriger. -
Erbsen hinzufügen
Gib die Erbsen während der letzten 5 Minuten zum Ragù.
Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
-
Ragù auskühlen lassen
Lass das Ragù vollständig abkühlen.
Auch die Füllung sollte beim Formen nicht mehr warm sein.
Arancini formen
-
Käse vorbereiten
Schneide den Caciocavallo in ungefähr 10 kleine Würfel.
-
Reis portionieren
Befeuchte deine Hände mit kaltem Wasser.
Nimm ungefähr 100–120 g Reis und drücke ihn flach in deine Handfläche.
-
Mulde formen
Drücke mit den Fingern eine Mulde in die Mitte des Reises.
-
Füllung einsetzen
Gib etwa 1 gehäuften Esslöffel Ragù in die Mulde.
Lege anschließend einen Würfel Caciocavallo darauf.
-
Arancini schließen
Schiebe den Reis vorsichtig über die Füllung.
Forme daraus eine kompakte Kugel beziehungsweise einen leicht spitzen Arancino.
Achte darauf, dass keine Füllung sichtbar bleibt.
-
Alle Arancini formen
Wiederhole den Vorgang, bis Reis und Füllung aufgebraucht sind.
Lege die fertigen Arancini auf ein Brett oder Backpapier.
Panieren und frittieren
-
Panierstation vorbereiten
Stelle drei Schüsseln bereit:
- Mehl
- verquirlte Eier
- Semmelbrösel
-
Arancini panieren
Wende jeden Arancino zuerst im Mehl.
Ziehe ihn danach durch das Ei und wälze ihn anschließend gründlich in den Semmelbröseln.
Drücke die Brösel leicht an.
-
Öl erhitzen
Erhitze das Pflanzenöl in einem hohen Topf auf etwa 170–175 °C.
Ein Küchenthermometer ist hier besonders praktisch.
-
Arancini frittieren
Frittiere immer nur 2–3 Arancini gleichzeitig.
Backe sie etwa 3–4 Minuten, bis sie rundherum goldbraun und knusprig sind.
-
Abtropfen lassen
Hebe die fertigen Arancini mit einer Schaumkelle aus dem Öl.
Lass sie auf Küchenpapier oder einem Gitter kurz abtropfen.
-
Servieren
Serviere die Arancini heiß oder lauwarm.
Besonders gut schmecken sie frisch frittiert, wenn die Panade noch knusprig und der Käse im Inneren weich ist.
Buon appetito!
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 5 PortionKalorien:330kcalFett insgesamt:13gGesamte Kohlenhydrate:40gBallaststoffe: 2.5gEiweiß:13g
Anmerkung
Tipps für perfekte Arancini
- Bereite den Reis möglichst mehrere Stunden vorher zu.
- Lass auch das Ragù vollständig auskühlen.
- Das Ragù sollte relativ trocken und dick sein.
- Befeuchte deine Hände beim Formen leicht mit Wasser.
- Verschließe jedes Reisbällchen vollständig.
- Drücke die Panade leicht an.
- Frittiere bei ungefähr 170–175 °C.
- Gib nicht zu viele Arancini gleichzeitig ins Öl.
- Ist das Öl zu kalt, saugen sie unnötig viel Fett auf.
- Ist es zu heiß, wird die Hülle dunkel, bevor der Kern heiß ist
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