Die frischen Eierschwammerl mit einer kleinen Bürste putzen. (ohne Wasser) Die größeren Eierschwammerl in kleinere Stücke zerteilen. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und schneiden. Die Petersilie ebenfalls waschen und trocken schütteln und die Blätter vom Stiel zupfen und fein hacken. Eier ich eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einen kleinen Schneebesen gut verquirlen.

Die Hälfte der Butter in der Pfanne schmelzen lassen, bis sie leicht bräunlich ist. Nun die Eierschwammer in die Pfanne geben und so lange scharf anbraten, bis sie goldbraun glänzen. Mit Schlagobers ablöschen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und zudecken, damit die Eierschwammerln warm bleiben.

Die restliche Butter in einer separaten Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Die verquirlten Eier zufügen und stocken lassen. Mit einem Pfannenwender vorsichtig umrühren. Sol lange bis die Masse gestockt, aber noch nicht trocken ist.

Die Eierschwammerl unter die Eierspeis mischen und abschmecken. Auf den Tellern anrichten und mit Petersilie und Schnittlauch bestreuen.