Eine Sülze vom Tafelspitz mit Kürbiskernöl – Feinwürziger Genuss mit österreichischer Tradition
Sülze vom Tafelspitz mit Kürbiskernöl
Eine Sülze vom Tafelspitz mit Kürbiskernöl verbindet gleich mehrere Klassiker der österreichischen Küche. Zarter gekochter Tafelspitz wird mit knackigem Gemüse, Gewürzgurken und Kapern in einer würzigen Fleischbrühe mit Gelatine gebunden. Dazu kommt eine kräftige Vinaigrette mit steirischem Kürbiskernöl, Schalotte und frischen Kräutern.
Das Rezept eignet sich hervorragend, wenn vom Tafelspitz etwas Fleisch übrig geblieben ist. Statt daraus einfach ein kaltes Fleischgericht zu machen, verwandelst du die Reste in eine elegante Tafelspitzsülze, die sich sowohl als Vorspeise als auch als kalte Hauptspeise oder Teil einer österreichischen Jause servieren lässt.
Zunächst schneidest du den bereits gekochten Tafelspitz in kleine Würfel. Lauch, Sellerie, Karotte und Zwiebel werden ebenfalls fein geschnitten und nur kurz blanchiert. Dadurch bleiben sie bissfest und bringen Farbe sowie Struktur in die Sülze.
Für den eigentlichen Aspik erwärmst du kräftige Fleischbrühe und löst darin eingeweichte Gelatine auf. Etwas Weißweinessig sorgt für die typische frische Säure. Anschließend kommt zunächst eine dünne Schicht der Brühe in die Terrinenform. Nach kurzem Gelieren kannst du Petersilie darauf verteilen und danach Fleisch, Gemüse, Gewürzgurken und Kapern einschichten.
Nun braucht die Sülze vor allem eines: Zeit im Kühlschrank. Mindestens acht Stunden sollte sie fest werden; besonders praktisch ist deshalb die Zubereitung am Vortag.
Kurz vor dem Servieren bereitest du eine Vinaigrette aus Schalotte, frischen Kräutern, Weißweinessig, Rapsöl und steirischem Kürbiskernöl zu. Genau dieses Öl gibt der Tafelspitzsülze ihre besonders österreichisch-steirische Note.
So entsteht aus übrig gebliebenem Tafelspitz ein Gericht, das mit Resteküche im langweiligen Sinn überhaupt nichts zu tun hat.
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Zutaten für ca. 6 Portion
Für die Tafelspitzsülze
Für die Kürbiskernöl-Vinaigrette
Zubereitung
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Tafelspitz schneiden
Schneide 400 g bereits gekochten und vollständig ausgekühlten Tafelspitz in kleine, etwa 1 cm große Würfel.
Stelle das Fleisch anschließend kurz beiseite.
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Gemüse vorbereiten
Wasche Lauch und Staudensellerie. Schäle die Karotte und die Zwiebel.
Schneide das gesamte Gemüse in kleine, möglichst gleichmäßige Würfel.
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Gemüse blanchieren
Bringe einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen.
Gib das Gemüse hinein und blanchiere es etwa 1–2 Minuten.
Gieße es anschließend ab, schrecke es kurz mit kaltem Wasser ab und lass es sehr gut abtropfen.
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Gelatine einweichen
Lege 8 Gelatineblätter für etwa 5 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Die Blätter sollten vollständig mit Wasser bedeckt sein.
Bitte die Packungsangabe beachten -
Fleischbrühe würzen
Erwärme 600 ml Fleischbrühe in einem Topf.
Sie soll heiß werden, aber nicht stark kochen.
Rühre 3 EL Weißweinessig ein und schmecke die Brühe kräftig mit Salz und Pfeffer ab.
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Gelatine auflösen
Drücke die eingeweichte Gelatine vorsichtig aus.
Gib sie in die heiße, nicht mehr kochende Brühe und rühre, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
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Ersten Sülzenspiegel herstellen
Gieße eine etwa 5 mm hohe Schicht der Gelatinebrühe in eine Terrinenform.
Stelle die Form etwa 15–20 Minuten in den Kühlschrank, bis die Oberfläche zu gelieren beginnt.
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Petersilie einlegen
erteile einige Petersilienblätter dekorativ auf der leicht gelierten ersten Schicht.
So sind sie später nach dem Stürzen gut sichtbar.
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Einlage mischen
Hacke die Gewürzgurken fein.
Vermische Tafelspitz, blanchiertes Gemüse, Gewürzgurken und Kapern vorsichtig miteinander.
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Terrinenform füllen
Verteile die Fleisch-Gemüse-Mischung gleichmäßig in der Form.
Drücke sie nur leicht an.
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Mit Brühe auffüllen
Gieße die restliche Gelatinebrühe langsam darüber, bis die Einlage weitgehend bedeckt ist.
Klopfe die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit eingeschlossene Luftblasen aufsteigen können.
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Sülze kalt stellen
Decke die Form ab und stelle sie mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank.
Noch besser kannst du sie über Nacht fest werden lassen.
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Vinaigrette vorbereiten
Schäle die Schalotte und schneide sie sehr fein.
Wasche die Kräuter, trockne sie und hacke sie fein.
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Kürbiskernöl-Vinaigrette anrühren
Verrühre 5 EL Weißweinessig mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker.
Rühre anschließend 2 EL Rapsöl und 4 EL Kürbiskernöl ein.
Gib Schalotte und Kräuter dazu.
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Sülze stürzen
Tauche die Terrinenform nur wenige Sekunden in heißes Wasser.
Fahre gegebenenfalls vorsichtig mit einem dünnen Messer am Rand entlang.
Stürze die Sülze anschließend auf eine Servierplatte.
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Servieren
Schneide die Tafelspitzsülze mit einem scharfen Messer in Scheiben.
Gib die Kürbiskernöl-Vinaigrette erst unmittelbar vor dem Servieren darüber oder serviere sie separat dazu.
Küchenausstattung
Nährwertangaben
Nährwertangaben
Portionen: 6 PortionKalorien:310kcalFett insgesamt:20gGesamte Kohlenhydrate:9gBallaststoffe: 2gEiweiß:23g
Anmerkung
Tipps für eine gute Tafelspitzsülze
- Verwende vollständig ausgekühlten Tafelspitz.
- Schneide Fleisch und Gemüse ungefähr gleich groß.
- Blanchiere das Gemüse nur kurz, damit es Biss behält.
- Gelatine niemals längere Zeit kräftig kochen.
- Würze die Brühe etwas kräftiger, da kalte Speisen geschmacklich häufig milder wirken.
- Lass die Sülze wirklich vollständig durchkühlen.
- Bereite sie am besten am Vortag zu.
- Tauche die Form zum Stürzen nur kurz in heißes Wasser.
- Gib die Kürbiskernöl-Vinaigrette erst beim Servieren dazu.
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